利用菊粉与改性麦麸制作高膳食纤维营养饼干的研究

利用植物乳杆菌与米曲霉对麦麸进行了共同发酵改性,二者分别按照0.5‰与1.5‰进行混合接种,28～32℃发酵3 d,经进一步处理后获得改性麦麸。经发酵改性后,麦麸中阿魏酸由改性前的23.76μg/g提高到185.24μg/g,总酚酸含量由改性前1 530.13μg/g提高到7 428.55μg/g,而植酸则由改性前4.83 mg/g下降到3.32 mg/g,蛋白质、钙等含量均有所提高,而脂肪、碳水化合物、粗纤维等均有不同程度的下降。改性后麦麸的可食用价值得到了较大提高。菊粉属新食品原料,其本身含有较多的天然可溶性膳食纤维,本研究以改性麦麸与菊粉为主要原料,辅以燕麦片、荞麦粉、牛奶、黄油、麦芽糖醇等成分,开发出一款高膳食纤维营养饼干。