红外光谱技术在中国酿酒行业中的应用研究进展

红外光谱法最主要的特点是快速分析、无损检测以及重现性好,因而在许多生产制造行业中得到了极为广泛的应用,近些年来,红外光谱法被引入到我国酿酒行业中,为酒体的品评以及对组分的定性与定量分析提供了一种快速、准确的分析手段.本文综述了红外光谱技术在国内酿酒行业当中的应用现状,其中涵盖了中红外、近红外两大技术分支分别在不同酒类的理化指标分析以及品质鉴定工作中的应用与研究情况,并对其应用前景做出了展望.     

糟醅堆积过程中微生物种群的变化规律

糟醅堆积发酵是酱香型白酒生产工艺中一个重要的环节,对白酒品质、产量有很大的影响。采用PCR-DGGE生物技术研究酱香型白酒酿造中所有的糟醅堆积过程,对堆积糟醅中的微生物种群变化进行跟踪,揭示微生物种群在各个轮次糟醅堆积过程的变换规律。从整体看,堆积发酵过程细菌种类多于真菌种类,下沙期间堆积糟醅的微生物种类很少,糙沙阶段微生物种类开始逐渐增多,二轮次堆积时微生物种类最丰富,且在整个酿酒年度的末期,堆积糟醅微生物多样性有减少现象。