山西老陈醋中有机酸的HPLC测定分析

本实验建立了采用离子排斥色谱法快速测定山西老陈醋中的8种主要有机酸的方法。选用PRP-X300离子排斥色谱柱,确定最佳色谱分离条件为:0.05mmol/LH2SO4为流动相,流速1ml/min,柱温为室温,紫外检测器,检测波长为210nm,进样量5μl。各有机酸的相对标准偏差为0.72%～5.47%,回收率达到95.1%～105%。该方法具有简便快速、选择性好、准确度高的特点。     

高糖化酶活菌株的选育及其在山西老陈醋酿造中的应用

采用N~+注入、氯化锂-紫外线复合诱变方法对糖化酶生产菌株黑曲霉As3.4309反复进行诱变处理,获得了1株高糖化酶活的突变株IV5-66,其糖化酶活力为出发菌株的3.5倍,该菌株具有无霉腐味、不产生色素等特点,具有较高的应用价值。建立了利用该突变株制备高糖化酶活麸曲的工艺,并将高糖化酶活麸曲与我们已经构建的产酒生香酵母菌共培养液共同添加到山西老陈醋的酒醪发酵中,使淀粉利用率提高了27%,乙醇产量提高了34%,乙酸乙酯产量提高了1倍,酒醪的产量与质量均得到了大幅度的提高。     

饮品与调味品中香味成分分析方法

饮品与调味品中的香味成分主要包括酯类、有机酸、糖类和氨基酸等。综述了这些成分的各种测定方法,重点介绍了气相色谱法（GC）、高效液相色谱法（耶LC）、离子色谱法（IC）和毛细管电泳法（CE）等当代先进的分析检测方法。     

山西老陈醋酿酒酵母菌共培养体系的研究

通过对山西老陈醋大曲的富集培养,筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株,分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各1株(经分类鉴定,二者分别为酿酒酵母和异常汉逊酵母)进行共培养试验。通过L16(45)正交试验选择的最佳共培养条件为:麦芽汁培养基、pH值4.0、33℃8、0 r/min摇床培养。应用该共培养物进行了酿酒试验,乙醇和乙酸乙酯产量分别达到体积分数为5.93%和0.02%。以3%的共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中,主要生产指标较传统工艺有显著提高,其乙醇产量提高14%,糖醇转化率提高18.6%,乙酸乙酯的含量提高了1倍。结果表明,通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构,提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径。