海带岩藻聚糖的蛋白质稳定及抗油脂酸败作用

目的探讨海带岩藻聚糖(fucoidan from Laminaria japonica,FL)对蛋白质稳定性及油脂抗氧化酸败的作用。方法以小牛血清白蛋白和牛奶为对象,评价FL对蛋白质稳定性的影响;以花生油和猪油为材料,评估FL对油脂氧化与酸败的抑制效果。结果 FL能有效增强牛血清白蛋白和牛奶蛋白质稳定性,并呈剂量依赖关系。FL对油脂氧化与酸败均具有较好的抑制效果,当初始浓度为4 g/L,氧化最佳抑制率为(65.17±1.33)%(花生油)和(63.32±1.46)%(猪油);初始浓度为6 g/L,酸价降低最大值分别为0.0895±0.005(花生油)和0.0857±0.005(猪油)。结论 FL能有效维持蛋白质稳定和抑制油脂氧化酸败。