茶多酚对冷藏带鱼品质及抗氧化效果的影响

以带鱼为研究对象,采用不同质量浓度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚将带鱼片浸渍30 min后于4 ℃冷藏,每隔3 d取样测定菌落总数以及酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen,TVB-N）值等理化指标和感官评分、色差、质构分析,研究不同质量浓度茶多酚对带鱼的抗氧化效果。结果表明：带鱼的菌落总数、酸价、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及颜色饱和度值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评分及质构测得的各项参数一直降低。经茶多酚处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当茶多酚质量浓度为0.20 g/100 mL时,保鲜效果最佳,能够抑制带鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化分解,不仅使带鱼货架期延长了3 d,而且使带鱼的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。