采用Rancimat法评价茶油多酚对茶油稳定性的影响

采用Rancimat比较不同添加状态下茶油多酚标品没食子酸、槲皮素、儿茶素以及油茶副产物叶子、种子、茶油提取物对茶油氧化稳定性的影响,在茶油中添加不同质量浓度的单一和复配抗氧化剂,分别测定其诱导时间并考察其抗氧化性能。结果表明:油茶副产物提取物和多酚标品都有较好抗氧化效果,添加标品时固体状比液体状试验重复率高,浓度为150 mg/kg时,单一抗氧化剂抗氧化性能依次为没食子酸、叶子提取物、槲皮素、种子提取物、茶油提取物、儿茶素;当多酚进行两两复配时,150 mg/kg没食子酸和儿茶素复配物的抗氧化性能最高,三三复配时,100 mg/kg没食子酸、儿茶素和槲皮素混合物效果最好。     

营养风味油茶籽油加工工艺研究

为了考察焙烤对压榨茶籽毛油品质的影响,对茶籽进行不同焙烤温度及时间的预处理,然后进行螺旋压榨,测定其出油率,以及茶油的理化指标、脂肪酸、香气成分等。结果发现:当焙烤烤温度达到155℃,时间15 min时,压榨茶籽毛油的理化指标和挥发性风味含量相对较高;焙烤对茶油的脂肪酸组成成分有一定的影响,而焙烤温度是影响压榨茶油的风味物质种类和浓度的主要因素。在此工艺条件下,获得的油茶籽油不经精炼,除280℃加热试验只能达到国家二级压榨油的要求外,其他指标都达到GB 11765—2003规定的一级压榨油的要求。试验结果为减少下一步精炼工艺提供理论依据。     

油脂酸败仪操作参数对油茶籽油OSI测定及其货架期预测的影响

研究了油脂氧化酸败测定仪的操作参数温度、空气流速、样品量对油茶籽油化稳定指数(Oxidative Stability Index),温度系数,Q10的测定及货架期预测的影响。为了这个目的,试验数据建立了完全二次模型并且进行了方差分析,结果表明温度和空气流速对OSI的影响显著(P0.01)。此外,通过简化的线性模型检测表明在温度占主导效应的同时,与样品量相比,空气流速对油茶籽油OSI的测定也有较大的影响(P0.05)。此项研究获得的油茶籽油温度系数平均值为-3.02×10-2。Q10的计算平均值为2.02,表明温度每升高10℃油茶籽油的OSI减半。计算出的20℃下的OSI表现出明显不同,说明空气流量和样品量对油茶籽油货架期的预测有着很大影响。因此,在油脂氧化酸败测定过程中选择一个合适的操作参数水平会降低长期室温贮藏和加速氧化对货架期预测的影响。