CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响

为了从分子水平上探究CaCl₂对小麦粉面筋蛋白聚集及结构特性的影响机制,以中筋小麦粉为原料,研究CaCl₂不同添加量对小麦粉面筋蛋白聚集特性、二级结构及面团质构特性的影响。结果表明：随着CaCl₂添加量的增加,小麦粉面筋蛋白的峰值最大时间显著缩短,峰值扭矩增加;面团的硬度、弹性和咀嚼性随CaCl₂添加量的增加而显著降低,回复性随CaCl₂添加量的增加变化不显著,黏附性随CaCl₂添加量的增加先显著增加再降低之后趋于平缓;面筋蛋白的二级结构中无规则卷曲和β-转角含量增加,β-折叠含量降低,α-螺旋含量无显著性变化。整体来看,添加CaCl₂能加快面筋的形成,缩短面筋的聚集时间,弱化面团的质构特性,降低面筋结构的稳定性,从而导致面制品品质下降。     

不同筋力小麦面筋聚集特性及结构特性分析

通过分析面团质构特性、面筋蛋白聚集特性、面筋蛋白含量、分子量分布、二级结构以及微观结构,研究“郑麦103”、“郑麦136”、“新麦26”3 种不同筋力小麦面筋蛋白聚集特性及结构特性并探讨其差异。结果表明：随着小麦筋力的增强,面团的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性升高,黏性降低。相比于“郑麦103”和“郑麦136”,“新麦26”的峰值形成时间较长、峰值扭矩较大且面筋蛋白聚集能较高,面筋蛋白含量更高。随着小麦筋力的增强,面筋蛋白各亚基含量及种类增多。与“郑麦103”和“郑麦136”相比,“新麦26”面筋蛋白的二级结构中β-折叠和β-转角含量增多,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量先减少再增加。小麦筋力越强,面筋蛋白网络结构连续性越好,包裹淀粉能力越强。综上所述,相比于“郑麦103”和“郑麦136”,“新麦26”面筋蛋白含量较高,面筋蛋白亚基种类较多,可促进面筋蛋白的聚集,面筋蛋白中增多的β-折叠结构促进面筋蛋白结构的稳定性,面筋网络结构的连续性增强,进而提高面团的强度和弹性。     

冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明：冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18 ℃最大,-50、-80、-196 ℃条件下无显著差异;面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势,回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势;-80 ℃和-196 ℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密,孔洞逐渐减小。-196 ℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密,表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大,a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低,面条感官评分依次增加。综上所述,冻结温度达到-80 ℃时,有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。     

抗冻蛋白的制备及对冷冻面筋蛋白的改良研究进展

冷冻面团在运输储藏过程中,温度波动引起的冰晶生长和重结晶会导致面团品质劣变,致使最终产品感官特性变差,消费性下降,这限制了冷冻面团的大规模应用。面筋蛋白作为冷冻面团的重要组分,在冻藏过程中冰晶对其特性的影响与冷冻面团的品质密切相关。抗冻蛋白（AFPs）能够与冰晶结合,调控冰晶生长行为,对冷冻面筋蛋白有着很好的改良效果。但生物体内的天然AFPs含量少,提取纯化困难,这使AFPs一直以来难以实现工业化生产与应用,因此,探寻合适的制备方法提高AFPs的产量对于AFPs的发展是至关重要的。本文即综述了AFPs的生产现状及对冷冻面筋蛋白的改良研究,以期为AFPs在冷冻面制品中的应用提供理论基础。     

可得然胶对低筋粉所制冷冻熟面品质的影响

冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75～75.87 g)和黏性(1.22～1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。     

冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化

为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素：鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标,优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明,冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目～120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳,具有良好的色泽和口感。     

新收获不同筋力小麦后熟期间面团特性及微观结构变化

为明晰新收获不同筋力小麦在后熟期间面团品质的变化,测定了低、中、高筋小麦后熟期间干、湿面筋含量及面团拉伸特性、黏弹性和微观结构.结果表明:与新收获小麦相比,经过后熟,低筋小麦干、湿面筋含量无显著性差异,中筋小麦干、湿面筋含量呈下降趋势,高筋小麦干、湿面筋含量则呈上升趋势.低筋小麦面团的拉伸比减小,中筋小麦面团拉伸比第2...     

可得然胶对鲜湿面品质及煮制过程水分变化的影响

为有效改善鲜湿面的品质,采用物性分析仪研究了不同添加量(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)可得然胶对鲜湿面内部结构、质构特性和拉伸特性的影响,采用核磁共振分析仪研究了可得然胶在最优添加量0.5％时对鲜湿面煮制过程水分分布和水分迁移的影响.结果表明:添加0.5％可得然胶时鲜湿面形态结构最好,最佳煮制...     

曲酸提取的脱色工艺条件研究

曲酸在食品、化妆品、医药及化工等行业均有广泛的应用。为提高从发酵液提取曲酸的回收率和产品纯度,对浓缩结晶法提取曲酸的脱色工艺条件进行优化。研究结果表明:强酸性阳离子交换树脂的最佳条件是柱内径30mm和流速5.6mL/min;活性炭脱色的最佳条件是活性炭用量为3.0%、脱色温度65℃、脱色pH3.0和脱色时间30min。用该脱色工艺所提取的曲酸样品的纯度经高效液相色谱法(HPLC)检测为99.72%,曲酸的总脱色率和总回收率分别为98.71%和72.86%;通过扫描电子显微镜观察该曲酸纯品为四棱柱状晶体。     

可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明：高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大,且有最低的蒸煮损失率和黏性;可得然胶添加量为0.3%时,低筋组坚实度、弹性和食味得分最高;可得然胶添加量0.1%时,低筋组光滑性和色泽得分最高;高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高;高筋组与低筋组相比,高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率,韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。