猪皮肉冻工艺研究

以猪皮、猪肉为原料,运用食品加工技术,研究猪皮肉冻的制备工艺。对猪皮肉冻工艺参数进行单因素试验和回归设计,得出猪皮肉冻的最优制备工艺参数为∶猪皮中脂肪含量18.5%、卤制时间150min、TG酶添加量0.2%,水∶猪皮=1∶1.5,卤肉添加量40%。在此条件下,制得的猪皮肉冻效果最优。     

性别对猪肉品质特性的影响

以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响。结果表明：性别对猪肉的品质特性有明显影响。与母猪背最长肌的水分含量（75.16%）相比,去势公猪背最长肌的水分含量（74.40%）偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右;宰后pH24 值为5.85,相对母猪肉pH24 5.66较高;保水性较好;但其红度值为0.52,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为24.05%,相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10 kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg。综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品。