开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究

该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。 以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其 理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。 结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、pH4.6-可溶 性氮（SN）及12%三氯乙酸（TCA）-SN的含量极显著增高（P＜0.01）,pH值极显著低（P＜0.01）,而粗脂肪比例和总游离氨基酸（TFAA） 含量无显著差异（P＞0.05）,不饱和脂肪酸（UFA）含量显著增高（P＜0.05）;醇类和酯类物质的种类增多;硬度和咀嚼性极显著降低（P＜0.01）,胶黏性极显著增大（P＜0.01）,内聚性和弹性无明显差异（P＞0.05）;开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色,表面有光泽,不仅具 有干酪特有的滋味和气味,且具有开菲尔发酵乳的特有风味,带有适宜的酒香味。     

酪蛋白胰酶水解物的抗氧化活性及稳定性

本文主要对酪蛋白酶解制备抗氧化肽的工艺进行优化,采用小鼠试验对酪蛋白抗氧化肽的体外、体内抗氧化活性进行了研究,并测试了其耐消化、耐酸碱、耐热及储存稳定性。通过单因素试验,优化得到酪蛋白胰蛋白酶水解的最佳工艺为:底物浓度[S]为50 mg/mL,加酶量[E]/[S]为4%,温度50℃,p H为7.5,水解时间120 min。最优酶解条件下,水解度为30.1%,1,1-二苯基-2-苦基肼基自由基(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为68.1%。此酪蛋白胰蛋白酶水解物(Casein trypsin hydrolysate,CTH)对羟自由基(·OH)和一氧化氮自由基(NO·)也有着较好的清除效果,并且具有浓度相关性,当多肽浓度为10 mg/mL时,对二者的清除率分别达到45.2%和61.5%;另外,其对超氧阴离子自由基(O_2~-·)及亚铁离子(Fe~(2+))诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化都具有一定的清除和抑制能力。小鼠试验表明,饲养3 d后,相比于模型组,CTH组小鼠的血清、肝、脑中谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)的活性显著升高,而丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低。稳定性试验证明酪蛋白酶解产物具有良好的耐消化、耐热、耐酸碱和储藏稳定性,体现了其作为抗氧化功能原料的良好应用潜力。