响应面优化柚子百香果果酒发酵工艺及其抗氧化性

目的以柚子和百香果为原料,研究复合果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察果汁比例、含糖量、接种量、发酵时间、pH、发酵温度等因素对酒精度和感官评分的影响。以酒精度和感官评分为指标,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件。结果柚子百香果复合果酒发酵最佳工艺条件为:柚子百香果果汁比例为3:1(V:V),含糖量18%,发酵温度26℃,接种量0.04%, pH 4.0,发酵时间7 d,此条件下柚子百香果复合果酒感官评分为79.86,模型方程理论预测值为81.28,两者相对误差为1.74%,酒精含量为10.14%。柚子百香果复合果酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS自由基的清除率为62.38%,对羟基自由基清除率46.56%,超氧阴离子清除率40.44%, DPPH自由基抑制率75.62%。结论所得成品果酒色泽呈淡红色,有典型的柚子和百香果风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮。