不同预冷方式及贮藏温度对采后平菇保鲜效果的影响

为比较不同预冷方式对平菇的预冷效果和不同贮藏温度对平菇保鲜效果的影响,以PE保鲜袋包装的平菇为试验材料,分别采用真空预冷、冷风预冷、冷水预冷和碎冰预冷4种预冷方式对平菇进行预冷,比较其中心温度下降速率和失重率的变化;结果表明:冷风预冷对平菇有良好的预冷效果;与室温(18±3℃)贮藏相比,2种低温(1±0.5℃、4±0.5℃)贮藏条件均可显著提高平菇的感官分值及蛋白质含量,降低平菇失重率、呼吸强度和多酚氧化酶活性,延长平菇的保鲜期限。其中,以1±0.5℃条件下平菇的保鲜效果最佳,可比室温(18±3℃)条件下平菇保鲜期延长7d。     

杏鲍菇副产物免疫活性物质追踪与结构鉴定

以杏鲍菇副产物为试验材料,采用不同极性部位分段萃取、硅胶柱层析2个步骤对甲醇提取物中的活性物质进行分离纯化,并对每步中得到的提取物进行免疫活性研究,观察其对小鼠巨噬细胞的免疫刺激作用,以此对其中的免疫活性物质进行筛选、活性追踪。利用液相串联四级杆飞行时间质谱对主要活性成分进行结构表征。结论显示:对杏鲍菇甲醇提取物进行系统溶剂法分段萃取,其中正丁醇部位表现出最强的促进细胞增殖活性、吞噬活性和细胞因子分泌活性。当正丁醇部位提取物质量浓度为25μg/m L时,促进Ana-1细胞的增殖和吞噬活性作用最强,细胞因子TNF-α和IL-6均出现分泌量高峰。通过硅胶柱层析对正丁醇部位萃取物进行分离,得到7个洗脱组分,其中Fr.2表现出最强的促进细胞增殖活性、吞噬活性和细胞因子分泌活性。当Fr.2质量浓度为12.5μg/m L时,促进Ana-1细胞增殖作用,吞噬活性最强,细胞因子TNF-α和IL-6出现分泌量高峰。通过液相质谱对Fr.2中主要成分进行结构表征,确定Fr.2中主要成分为腺苷,化学分子式为C10H13N5O4。     

乌饭树树叶蓝黑色素对大米蛋白理化性质的影响

目的:研究乌饭树树叶蓝黑色素对大米蛋白组分结构性质和乳化性质的改善作用。方法:以乌饭树树叶为原料制备蓝黑色素,以乌米饭中大米蛋白为研究对象,模拟乌米饭染色过程并分析染色前后大米蛋白结构性质和乳化性质的变化。结果:乌饭树树叶蓝黑色素可与大米蛋白形成二元复合物,导致色度L^*值和b^*值降低,复合物颜色向蓝黑色转变。色素—蛋白复合物溶解度增加,而持油性显著降低。利用圆二色光谱分析大米蛋白二级结构,发现其α-螺旋与β-折叠的相对含量下降,β-转角和无规卷曲的相对含量上升。当色素质量分数低于1.5%时,起泡稳定性升高,而起泡性、乳化性和乳化稳定性降低。当色素质量分数高于1.5%后,起泡稳定性下降,起泡性、乳化性和乳化稳定性升高。结论:乌饭树树叶蓝黑色素通过改变大米蛋白二级结构可改善其乳化性质。     

微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响

为探讨微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响,以新鲜平菇为材料,探讨微真空贮藏方式对平菇感官品质、失重率、抗坏血酸、可溶性固形物、丙二醛、游离氨基酸含量及其硬度、咀嚼性等品质指标的变化的影响。结果表明:与相同温度下的自发气调贮藏(MAP)相比,微真空贮藏能显著提高平菇良好的感官品质(p<0.05),显著降低丙二醛(p<0.05)和游离氨基酸(p<0.05)含量,减缓平菇抗坏血酸含量的下降(p<0.05),维持平菇较高的硬度和良好的咀嚼性(p<0.05),但微真空贮藏的平菇失重率略高于MAP,并且可溶性固形物含量差异不显著(p>0.05)。表明微真空贮藏方式能显著提高平菇的保鲜品质。     

不同通透性保鲜膜对平菇品质及其内源甲醛 含量的影响

目的比较不同通透性保鲜膜对平菇品质及内源甲醛的影响。方法以新鲜的平菇为原料,分别以市售的低通透性保鲜膜(旭包鲜PVDC保鲜膜)、中等通透性保鲜膜(潘多拉PE保鲜膜)和高通透性保鲜膜(好丽家PE保鲜膜)为包装材料,在模拟超市冷鲜货架温湿度条件(温度14±1℃,贮藏环境相对湿度85%)下,研究3种不同通透性保鲜膜对平菇的保鲜效果。结果 3种不同通透性的保鲜膜阻水性能差异不显著(P0.05);与低通透性保鲜膜和高通透性保鲜膜相比,中等通透性保鲜膜能显著抑制平菇子实体抗坏血酸、多糖、可溶性蛋白质含量的下降,保持平菇最佳的感官品质(P0.05),高通透性保鲜膜和中等通透性保鲜膜均能显著抑制平菇中甲醛含量的上升(P0.05)。结论 3种不同通透性保鲜膜以中等通透性保鲜膜(潘多拉PE保鲜膜)对平菇的综合保鲜效果最佳。     

乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶的抑制活性研究

目的：研究乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性的影响以验证其对调节餐后血糖的有益作用。方法：通过富集乌饭树树叶中环烯醚萜苷化合物与外源游离氨基化合物反应制备蓝黑色素,探究其对α-葡萄糖苷酶活性的影响,采用Lineweaver-Burk双倒数曲线法和荧光发射光谱法分析其抑制动力学及其相互作用。结果：乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性具有较好的抑制作用,抑制活性随色素浓度的增加逐渐升高,IC₅₀值为0.373 mg/mL。抑制动力学研究表明蓝黑色素属于竞争性和非竞争性的混合抑制类型,荧光光谱结果分析表明色素可导致α-葡萄糖苷酶分子结构解折叠而使其失活。结论：乌饭树树叶蓝黑色素表现出的α-葡萄糖苷酶抑制活性可辅助调节餐后血糖。     

中草药提取液对采后西兰花主要致腐菌的抑制作用研究

为探讨中草药提取液对采后西兰花致腐菌芸苔生链格孢菌和核盘菌的抑制效果,采用生长速率法、滤纸片法对不同中草药提取液的抑菌效果进行对比,然后利用西兰花活体验证试验做进一步验证,筛选出抑菌效果较好的中草药种类,并进一步通过体积浓度梯度稀释法,对其最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)进行了探讨。结果表明:不同天然植物提取液对采后西兰花主要致腐微生物链格孢菌和核盘菌均有不同程度的抑制作用,其中山豆根、肉豆蔻提取液的抑菌效果较强。山豆根、肉豆蔻提取液对链格孢菌的MIC均为占培养液体积(V/V)的10%、MBC分别为占培养液体积(V/V)的20%和40%;山豆根、肉豆蔻提取液对核盘菌的MIC分别为占培养液体积(V/V)的20%和10%,MBC分别为占培养液体积(V/V)的40%和20%。     

超声辅助热水浸提双孢菇菇柄多糖工艺条件的优化

为提高双孢菇的综合利用率,以双孢菇菇柄为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法来优化超声辅助热水浸提双孢菇菇柄多糖的工艺条件。试验通过采用Box-Behnken中心组合设计原理研究了液料比、超声时间和超声温度对双孢菇菇柄多糖提取率的影响,利用Design-Expert 8.05b软件分析预测最佳提取工艺,优化得到的最佳提取条件为:液料比31∶1,浸提22min,温度47℃,粗多糖提取率为1.03%。经验证试验表明,菇柄多糖提取率的预测值与实际误差为5.4%,所以通过此方法优化的双孢菇菇柄多糖提取工艺条件可靠。     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。     

β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响（网络首发、推荐阅读）

β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示：与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量（G?）和粘性模量（G?）显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 KDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。