电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异

本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析。结果显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因。采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物。其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因。     

红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析。结果表明,纳木雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母（76.05%）和膜璞毕赤酵母（80.88%）则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21~28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg。挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种。其中,酯类（24.99%）、萜烯类（20.21%）和酮类（17.60%）是辣椒酸汤在发酵早期（1 d）含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类（41.30%）和酮类（20.28%）化合物为主。随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇（10.43%）、十六酸乙酯（12.12%）等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇（31.93%）、4-乙基苯酚（8.71%）为西红柿酸汤风味贡献了重要作用。综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21~28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考。