滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41％和43.73％...     

鱼体中汞残留量检测的样品前处理工艺优化

为了提高鱼体中重金属汞残留量检测的准确性,减少因为样品前处理工艺不当引起的样品中汞的损失,本研究以外加汞标液的方式,对鱼肉样品进行预处理,然后分析样品前处理过程中的赶酸温度、消解温度、双氧水助消解量、硼氢化钾浓度,对样品中汞的回收率影响。在此基础上,采用响应面法,对鱼肉样品的前处理工艺进行了优化。显著性分析结果显示,所构建的汞的回收率与各影响因素间的拟合模型具有显著性(p0.05),所得汞的回收率与各影响因素间具有较好的相关性(R2=95.33)。在对所得拟合模型的可靠性进行验证基础上,以汞的回收率最高为优化目标,对样品前处理工艺进行优化的结果显示,在赶酸温度88℃、消解温度171℃、双氧水用量1.2 mL、还原剂硼氢化钾浓度13 g/L时,鱼体中重金属汞的回收率最高,其回收率可达98.90%。总之,所得优化工艺对鱼肉样品前处理具有实际指导意义。