微波杀菌对草莓罐头的杀菌效果研究

目的研究微波杀菌对草莓罐头的杀菌效果。方法微波功率800 W的条件下对草莓罐头微波杀菌,分别处理1、3、5、7、9 min,应用Weibull模型对草莓罐头的杀菌效果进行拟合。结果随着微波杀菌时间的延长,杀菌效果增强,微波杀菌处理7 min时可全部杀死霉菌和酵母,Weibull模型动力学曲线的决定系数r2大于0.9800,?2、RMSE的值分别小于0.0300和0.0800,拟合效果较好。结论微波杀菌方法快速、简便、高效,对草莓罐头的杀菌效果较好。     

热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响

为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70℃(60 min)~60℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38×10~(-2)mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。     

中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析

本文研究了中短波红外线分别在100℃、110℃、120℃条件下处理1 min、2 min、3 min、4 min和5 min对胡萝卜粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果及杀菌动力学,并探讨了对胡萝卜粉水分含量和色泽的影响。研究表明:随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,霉菌、酵母对温度较为敏感,120℃处理3 min时可全部杀死;水分含量降低,有利于贮藏时间的延长;色差值变大,尤其110℃处理4、5 min和120℃处理2 min以上,色差值显著增加。应用Weibull模型对不同处理条件下胡萝卜粉的杀菌效果进行拟合,动力学曲线的决定系数R2均大于0.98,χ~2、RMSE的值均不高于0.01和0.40,拟合效果较好。综合考虑杀菌效果,对水分含量、色泽的影响以及设备运行成本,认为中短波红外线对胡萝卜粉杀菌处理的较适宜条件为120℃处理1 min。