不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响

以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式(-18，-40，-80 ℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较，-80 ℃冻结样品的L*值显著低于-40 ℃与-18 ℃冻结样品，且具有最低的解冻损失率(0.20 ± 0.00)和最高的水分含量(0.49 ± 0.01)。冻结速率高时，剪切力值(508.16 ± 50.03)、硬度值(1 422.05 ± 111.63)、咀嚼性(782.32 ± 37.90)、水分横向弛豫时间T21和T22、自由水占比M22(11.30 ± 0.04)较低，内聚性(0.69 ± 0.03)、弹性(0.52 ± 0.03)、回复性(0.24 ± 0.00)、不易流动水占比M21(83.62 ± 0.15)较高，微观结构破坏程度较小，-80 ℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率，使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性，减少冻融引起的品质下降，维持肉制品质构和嫩度，有利于手抓羊肉品质保持，且以共晶点作为冻结终温，冻结过程历时较短，可为工业化生产过程成本控制提供指导，为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。     

不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18...     

不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化

为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0～4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析.最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类...