不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）;电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。     

致晕方式对黄羽肉鸡品质的影响

以90日龄的黄羽肉鸡为研究对象,对比二氧化碳(CO2)致晕、电击致晕、不致晕(直接屠宰)3种处理方式对黄羽肉鸡品质的影响.结果表明:CO2致晕组的胴体损伤最小,肌肉僵直进程缩短,沥血量增加,pH值下降速率较快,与其他2组均差异显著(P<0.05);宰后45?min?CO2致晕组的亮度值(L*)、红度值(a*)及黄度值(...     

冷冻家禽类预制菜加工及复热技术研究进展

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,经过标准化生产得到的成品或半成品。随着宅经济、家庭小型化和生活节奏的改变,预制菜行业迅猛发展。家禽预制菜是预制菜行业的重要分枝,市场上主要的产品有冷冻形式的白切鸡、椒麻鸡、盐焗鸡等卤煮类产品;也有道口烧鸡、辣子鸡丁等常温保藏类;还有盐水鸭等低温保藏食品。加工技术和复热技术良莠不齐,原料控制、腌制入味、熟化工艺和匹配的设备等影响着产品的质量;特别是冷冻类预制菜,复热技术和程度对菜品的品质影响较大,缺乏家禽预制菜肴和复热技术的理论研究。本文综述了加工技术以及复热技术对冷冻家禽预制菜的影响,为改善家禽预制菜的食用品质提供理论支撑,同时为预制菜加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、高质量的冷冻家禽预制菜提供思路。     

低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响

为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响，将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度（-10、-15、-20℃）进行冷却，并控制空气流速为0.1 m/s。以4℃冰水浴冷却为对照，测定肉鸡胴体冷却速率，分析胴体冷却后及4℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentationindex,MFI）及剪切力等品质指标。结果表明：气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4℃，蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组（P<0.05）；不同气冷组间，-15℃气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于-10℃气冷组（P<0.05），红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于-20℃气冷组（P<0.05）。综上，在温度为-15℃、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min，可以满足胴体快速冷却要求，并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变，使鸡肉具有较好的品质。     

鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析

为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂，采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液，研究高速剪切对乳液性质的影响，并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明：在高速剪切工艺中，在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好；当卡拉胶添加量为0.3%时，乳液凝胶在0.1～100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点（G’=G’’），即发生相变，且在25～55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性，在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性。采用高速剪切处理在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好，当卡拉胶添加量为0.3%时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变，可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品。