初探小曲米酒米香的来由

小曲米酒是以优质大米为原料和以小曲(药曲)为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的独特酿造工艺,所产白酒为米香型,其型格概括为:蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。经有关检查,其主体香气成份是乳酸乙酯、乙酸乙酯、以及β~-苯乙酵等。为什么以大米为原料酿制的白酒具有米香浓郁之特点,过去还是一个迷。科学家为寻找米香的来源,首先研究米饭的香气,探讨煮熟米饭所以能产生诱人饭香米味的原因,直到最近这个“迷”才得到比较明确的揭示。     

发酵词义初析

酿酒是借助不同的微生物在发酵中的生化作用,生成大量的积累特定的代谢产物。然而,发酵的含义如何?是人从不断认识和掌     

马爹利干邑的酿造技术

马爹利干邑的酿造技术江坤文广东南海市九江酒厂（５２８２０５）法国名酒马爹利干邑创于１７１５年，１００多年来，马爹利一直秉承家族酿制的传统，严格监控每一个环节，由种植葡萄开始至整个酿制过程。干邑地区位于法国南部，只有在该地区生产酿制的白兰地酒才可称为“...     

干啤酒与普通啤酒的特征

介绍了干啤酒的定义、特点和干啤的缘起、发展,以及与普通啤酒的区别。     

发酵罐内消泡浅谈

微生物培养及发酵中产生泡沫,不管是实验室或酿造工厂都是经常碰到的现象。随着工业发酵新技术的应用,酿酒采用不同类型的大容器发酵罐已普遍推广,发酵过程出现泡沫,常给生产带来不利影响。由于发泡的障碍,罐内气相部分被泡沫占有,发酵醪的实际容量(装料量)减少,无疑使发酵罐的容积效率降低。往往由于消泡不及时,泡沫上升,形成“泡液”现象。结果既污染环境,又使产品和微生物(主要是酵母菌)从培养液跑掉,在酿酒过程泡沫中酵母数为醪     

白酒中的絮状沉淀

当前酿酒工业发展趋势是优质、低度、多品种。“七五”期间,酿酒工业必需实现三个转变:即高度酒向低度酒转变:蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向水果酒转变。 白酒工业面对人们饮料的新的趋向,适应人们饮用需求,生产厂家全力以赴进行高度酒向低度酒研究试制新品种,不少厂已取得了可喜的进步,总结出不少成熟而可行的经验。然而在传统白酒生产技术中经常碰到是由于酒度降低,生成絮状沉淀物的难题。白酒感官质量     

豉香型白酒标准正式实施

GB/T16289-1996豉香型白酒标准由国家技术监督局1996-04-10发布，1996-味。最常见的是铁制发酵容器表面涂料脱落而未有及时修补，由于啤酒呈微酸性，能腐蚀裸露的罐体，形成铁离子溶解于酒液中，使啤酒产生铁腥味。预防措施是要经常检查发酵罐，个香型白酒国家标准。本标准适用于以大米为原料，经，用大酒饼作糖化发酵剂，采用边糖化边酵工艺，式蒸馏，陈肉酝浸而成的，具有豉香特点的酒。该标准卫生要求除应符合GB2757-81规定外，理化指标中增加了苯乙醇含量高和存在二乙酸二酸、二酸二乙酯是本香型白酒产品的牲两个检验项目。豉香型白酒…     

药酒的配制技术

药酒的配制技术江坤文广东南海九江酒厂（５２８２０５）关键词配制酒，药酒，配制技术药酒是我国古老的酒种之一，它有酒引药行，具有滋补健身，养颜祛病，延年益寿的功效，为年老体弱和妇女所乐于饮用的饮料酒。现将其配制技术简介如下。一、药材的选择和处理１．药材的...     

试论米酒酿造机械化

作者阐述了米酒酿造机械设备的造型及其利弊。①立式蒸饭机（间歇式）：整机采用较先进的电汽控制，低压密闭煮饭，真空降温，占地面积小，蒸汽用量比卧式连续煮饭机节约20％～25％，是今天蒸煮大米机械化的发展方向。但是该机要求操作工