鱼的初加工步骤

一、刮鳞图(1):操作者需先将整条鱼头向左、尾向右、背鳍朝外平放于莱墩上.图(2):左手拿毛巾按紧鱼头,右手持刀(刀口须朝外与鱼背鳍同一方向),刀前端钝面贴紧鱼尾表面,且刀面与墩面呈锐角,然后将刀用力朝鱼头方向推进.图(3〕:刀先推进至鱼体中部,鱼尾部至中部的鱼鳞即被除尽,接着再继续朝前推进至鱼鳃处、即将这一部份鱼鳞又除尽.之后,将鱼身翻面,以同样方式推进,便除去了另一面的鱼鳞.图(4):将鱼腹面朝上置菜墩上,左手照样持毛巾将鱼头按紧,右手持刀(刀刃朝外),刀面与墩面仍呈锐角,刀前端钝面贴紧鱼腹,然后用力推进以除去鱼腹上的鳞.二、去鳃图(5):将鱼头向右、鱼背朝外平置于菜墩上,用持毛巾的左手按紧鱼身,右手持刀,以刀后跟抵压住鱼腮上部(即鳃弓内缘上端),用力撬一下,再用刀后跟去抵紧鱼鳃下部(即鳃弓内缘下部),一用力便将鱼这一面的鳃叶整个剜出.接着再以同样的方式将鱼另一面的鳃叶也撬出剜去.三、剖腹去内脏图(6):将鱼平放于菜墩上,鱼的头朝向操作者的正前方,     

猪肚头的部位取料及方法

猪肚头能制作一系列佳肴,如:火爆肚头、清汤麦穗肚、芥茉脆肚丝、姜汁嫩肚丝、四上玻肚……。然而“菜肴好吃,肚头难扯”。这对初学厨艺的人来讲确实如此,其原因不外实际操作机会太少,不得要领;而在众多的烹饪书籍、期刊杂志中又尚无直观性的图片提供帮助。为此,我们约请四川烹饪专科学校的师生,并将他们制作的关于取肚头教学用图片和文字资料刊载于本期杂志。(加上前几期发表的关于鱼的初加工图片及文字资料,我们还准备继续发表有关鸡的初加工图片及文字资料,在此一并说明)。 猪肚是猪的内脏器官——胃,行业称为“肚子”,为方便起见,这里我们将解剖术语和行业用语结合起来进行解释。 图1 该图所显示的是一粘膜面向外的猪胃,即猪肚,粘膜面为容纳食物的一面,该猪肚业已洗净。黑线框示的部分为肚头,北方谓之肚仁,其幽门部位行业称之为“肚把     

鱼的整料出骨

1.将去掉鳞和鳃的鱼洗净置菜墩上,鱼头朝前,鱼背向右,然后左手持毛巾按住鱼腹使鱼背微微有些朝上翘(此举系便于运刀),右手则持刀紧贴背鳍左侧平刀进入鱼皮。 2、进刀后紧贴鱼脊骨从颈部平刀拉至尾部,在片刀过程中左手食、中指应同时将背部肌肉拉起,这样更便于运刀。随后,接着用力运刀割断肋骨(鱼刺)与鱼背脊骨,即使之分离并看得见腹腔内的鱼鳔(鱼泡)。     

鱼的部位取料

一、去大骨(脊骨、头、尾) 1.将初加工后的鱼平放在菜墩上,头向左,背朝外。加工者左手持毛巾按紧鱼头。右手持刀从鱼身左侧尾部肉皮进刀紧贴脊骨朝鱼头部推刀片或推拉刀片。 2.刀紧贴脊骨平片至鱼胸鳍或腮盖后沿处退刀。