麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.     

不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄洒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比.从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大.     

利用风味物质鉴别黄酒产地

利用顶空技术分析黄酒中的香气成分,通过醇类化合物区分不同产地的黄酒.分析结果发现,金枫公司黄酒产品中正丙醇浓度比其余产地的黄酒低约35%,而异丁醇和异戊醇的平均含量则分别比其他产地的黄酒高约66%和23%.以此可以初步区分金枫公司和其他公司的黄酒产品.     

黄酒发酵过程中主要香气成分的变化

对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样,采用了毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术,对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。发现了香气成分中部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。     

黄酒中陈香物质来源的探讨

利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。     

米浆水对黄酒酿造和风味影响的研究

用酶制剂替代麦曲,投料时米浆水的添加量分别为0、20%、40%和60%,进行黄酒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测分析。结果表明,添加米浆水对总酸、甲醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯和氨基酸类物质的影响较明显,而对其他醇类物质、酯类物质和醛类物质影响不大。