大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响

在冰淇淋配方中以0~80%的大豆粉取代脱脂奶粉,对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行测定,揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响。研究结果表明,随着大豆粉添加量的增加,冰淇淋浆料粘度显著增加,稳定性增强,而粒径差异不显著,针对于最终冰淇淋产品而言,其膨胀率呈现先上升(20%~40%)后下降(60%~80%)的趋势,但其抗融性逐渐增强,与此同时,豆味的表现也会加强,取代量大于60%时,豆香味则占主导。     

基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响

利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末X-射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明:经混料回归设计的1号(POs∶PMF∶PKO,0.8∶0.1∶0.1)、4号(POs∶PMF∶PKO,0.45∶0.45∶0.1)配方相容性最好,6号(POs∶PMF∶PKO,0.1∶0.45∶0.45)配方出现严重共晶现象,且在20℃左右共晶最为严重;向1号配方添加丙二醇酯及向4号配方添加聚甘油酯所得产品b和c均为β’晶型;产品c的晶体形态最易受温度波动的影响。     

棕榈油基基料油相容性及结晶形态的研究

利用ΔSFC和等固曲线研究了棕榈油硬脂分提物(POs)、棕榈油中熔点分提产物(PMF)及棕榈仁油(PKO)三元混合体系的相容性,并采用偏光显微观察对混合体系的晶体形态进行研究。结果表明:在考察的整个温度区间内所有配方中均出现共晶现象,多数配方在15～25℃区间共晶现象最为严重,但d配方(POs-PMF-PKO,质量比为0.45∶0.45∶0.1)的相容性最好,结合偏光显微观察发现甘油三酯的组成对混合体系的晶形影响显著。     

大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响

在冰淇淋配方中以0~80%的大豆粉取代脱脂奶粉,对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行测定,揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响。研究结果表明,随着大豆粉添加量的增加,冰淇淋浆料粘度显著增加,稳定性增强,而粒径差异不显著,针对于最终冰淇淋产品而言,其膨胀率呈现先上升(20%~40%)后下降(60%~80%)的趋势,但其抗融性逐渐增强,与此同时,豆味的表现也会加强,取代量大于60%时,豆香味则占主导。      

食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展

食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。     

纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展

近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展。作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注。通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考。