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为研究西藏林芝地区五种野生食用菌中氨基酸综合品质的差异,采用邻苯二甲醛和9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生化高效液相色谱法测定了样品中17种氨基酸的组成及含量。采用氨基酸比值系数法评价了五种野生食用菌中必需氨基酸的营养价值,对样品中呈味氨基酸含量进行了比较分析,并通过主成分分析法构建了综合评价模型。结果表明,五种野生食用菌中分别检出必需氨基酸7种、非必需氨基酸10种,且均以谷氨酸含量为最高。氨基酸比值系数分表明红青冈菌和松茸的必需氨基酸营养价值较高。此外,红青冈菌和牛肝菌的呈味氨基酸含量较高。主成分分析提取出2个主成分,累积贡献率为95.531%。综合评分表明牛肝菌的氨基酸品质最好,其次是白青杆菌、红青冈菌、松茸和杨树菌。 相似文献
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为探究青藏高原风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性,采用高通量测序技术,分析西藏不同地区风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性之间的差异。本研究获得西藏那曲、昌都、日喀则、拉萨、山南的有序序列分别为:56869、110798、71633、86532、60861条,OTU数为:1887、1567、2234、6021、2190。在门分类上的优势菌那曲、日喀则、拉萨以及山南组为厚壁菌门和放线菌门,昌都组为变形菌门和厚壁菌门。在科分类上,那曲组优势菌为乳酸杆菌科,昌都组为肠杆菌科,日喀则组为间孢囊菌科,拉萨组为微球菌科,山南组为棒状杆菌科。在属分类上,那曲组为乳酸杆菌属,昌都组为假单胞菌属,日喀则和山南组均为棒状杆菌属,拉萨组为节杆菌属,表明西藏不同地区风干牦牛肉在菌落组成和丰度上有所不同。结果发现风干牦牛肉中既存在对品质与风味形成的有益菌,也存在优势腐败菌以及致病菌。这或与藏区农户对原料肉的前处理以及制作环境有一定关联。该结果可为后续改进风干牦牛肉的制作提供参考,也可为防范食品致病菌及腐败菌危害,提高藏区农户的生产加工卫生安全意识提供借鉴。 相似文献
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研究紫外辐照结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响,明确该方法对藏猪肉冷冻贮藏的可行性。测定指标包括冷冻藏猪肉的肉色、质构、pH、TVB-N值。结果显示,在贮藏期内与对照组比,处理组L*值基本呈下降的趋势,a*值也低于对照组,且呈先升高后降低的趋势,与对照组差异显著(p<0.05);pH显著增加(p<0.05);处理组与对照组的滴水损失逐步增加;TVB-N值较对照组显著降低(p<0.05);试验后期,处理组与对照组在硬度和弹性方面出现显著差别(p<0.05)。结果表明:紫外照射结合乳酸处理对藏猪肉冷冻品质具有显著的影响,在工厂中使用时具有简便易行、提升品质的潜在作用。 相似文献
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六种市售禽蛋蛋清氨基酸主成分分析与综合评价 总被引:2,自引:0,他引:2
采用氨基酸比值系数法及主成分分析法对6种市售禽蛋蛋清的氨基酸水平和组成进行比较分析,以评价6种禽蛋的营养价值。结果表明,6种市售禽蛋蛋清均含有16种氨基酸且含量丰富,总氨基酸含量在8.977~11.926 mg/100g,其中方洪鲜鹌鹑蛋蛋清总氨基酸含量最高。画乡农聪明贝贝蛋、秦巴山土鸡蛋、秦巴山无公害鸡蛋和方洪鲜鹌鹑蛋蛋清必需氨基酸模式较为接近FAO/WHO必需氨基酸模式,必需氨基酸营养价值较高。主成分分析提取3个主成分并对6种市售禽蛋蛋清中氨基酸进行综合评价,结果表明鸟王五谷蛋综合质量最好,其次是方洪鲜鹌鹑蛋和秦巴山无公害鸡蛋。 相似文献
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冷冻贮藏是克服牦牛乳生产的季节性、产量低、泌乳期短等问题的重要手段,本研究探究了冻融处理条件对牦牛乳酪蛋白胶束组成和胶体稳定性的影响。将脱脂后的牦牛和荷斯坦牛原料乳于-18℃和-80℃冷冻贮藏210 d后,分别在4℃、25℃和50℃条件下解冻,通过超高速离心法(135 000 g,2 h,25℃)分离牦牛乳中的胶束相和乳清相。监测胶态钙和磷酸根、4种酪蛋白在两相中的分布;通过动态光散射检测酪蛋白胶束直径和直径分布,通过Turbiscan法测试样品经过冻融前后的物理稳定性变化规律。冻融处理促进了牦牛乳溶解相中的钙离子、磷酸根离子、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白迁移到胶束相中,导致胶束直径和直径多不分散指数增加,物理稳定性降低。冻藏温度相同的条件下,解冻温度越高,胶束相中钙和磷酸根、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的含量越大,导致胶束的稳定性越低。在解冻温度相同的条件下,-18℃和-80℃冷冻贮藏条件产生的2种牦牛乳酪蛋白胶束的性质无显著差异。冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束的组成和稳定性有不利影响,低温解冻对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响最小。 相似文献
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为揭示藏鸡肉独特的质地特性,探寻鸡胸肉质地特性与其化学成分和微观结构的关联性,本研究对5 种不同的鸡肉原料(藏鸡、与藏鸡同日龄或体质量接近的雪山草鸡、淘汰蛋鸡(对照)和白羽肉鸡(对照))进行剪切力、质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和应力松弛特性测定,并将上述质地特性分析结果和鸡肉的基本化学指标(水分质量分数、粗脂肪质量分数、粗蛋白质量分数、胶原蛋白质量分数、pH值)、组织学特征(肌纤维直径和密度)进行关联性分析,利用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法揭示影响鸡肉质地特征的显著因素。结果发现,利用PLSR能够将多个与肌肉质地特性相关的化学指标量化为鸡肉品质综合评价指标,其中剪切力的预测模型更适合预测鸡肉的质地特性。该模型的R2X为0.621,R2Y为0.739,模型拟合效果较好。Q2cum在0.6以上,说明该模型的可预测性能够被接受。载荷图显示剪切力与pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05),而与粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度呈显著负相关(P<0.05)。贡献度评价结果显示,胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白质量分数和肌纤维直径4 个指标均在模型中贡献显著。本研究可为从质地特性角度揭示藏鸡胸肉特有“咀嚼感”提供数据支持,并为丰富肉的力学特性研究提供一定的理论参考。 相似文献