试述主原料在制曲过程中的作用

本文试述主原料大豆在制曲过程中的作用.用多方面的测试数据证明,大豆提供的酶源甚少,从而为“主原料不制曲”制酱新工艺提供了科学依据.     

关于酱油无盐固形物度的商榷

作者曾提议用非仪器法测定推算无盐固形物度新单位,代替仪器(折光仪)法测定表示酱油无盐固形物。并从理论上定性地论证了前者比后者的准确性更高,方法简单。这里,将进一步讨论无盐固形物度的实质含义及定量计算公式。     

酱油无盐固形物测定方法新设想

本文提出“无盐固形物”的新概念,以试代替无盐固形物的表示方法。并用相关统计分析方法,证明该概念的表示方法比折光仪法的测定数据,具有高度的准确性。     

关于无盐固形物度的续述

笔者曾就酱油无盐固形物的测定改进方法，提出了“无盐固形物度”为新概念的单位。并且用数学方法推导出其计算公式^(1),(2).这里，将对公式的简便计算方法、技巧和公式的扩张利用等问题进一步阐明，以使论点更一步完善。     

新型酱油生产工艺设想

为了完善主原料不制曲制酱油工艺，再次设想提出“１２１”制酱油新工艺。“１２１”工艺蛋白质原料浸泡后进行浆渣分离，渣进行热变性处理后制曲，再与浆混合发酵，淋油。     

试述模糊数学在酱油质量评鉴中的应用

本文将模糊数学中的有关概念和分析方法,引入酱油质量评比鉴定,旨在使产品评审更科学、合理化。     

“主原料不制曲”制酱试验

在制酱生产中,以黄豆或豆饼(或豆粕)为主要原料,一般是先参予制曲,然后进发酵流程。在实践过程中,我们发现以麦麸为原料制成的种曲,酶活力常常可以达到以豆类为主原料成曲的2倍或1.5倍。同时,也不难看到,以豆类为主原料,面粉为辅原料制出的成曲,米曲霉的生长不见或很少达到以豆料为核的结构部位上。因此,我们设想试以豆类不参予制曲制酱新方法。即“主原料不制曲”制酱(暂称“因态酶法制酱”法)。该方法虽     

试述食品与食品市场的关系

试述食品与食品市场的关系汤忠华，娄国华（湖南省湘潭市食品科研所湘潭）根据日／年人均消耗量的多少，可将食品分划为两大类：常量消费食品（以“Ｉ”类简称）和非常量消费食品（以“Ｄ”类简称），两类食品有相异的特性和发展方向。Ｉ类食品，是指在单位时间内，消耗量...     

答谢选贤同志

《中国调味品》1992年11期P26,刊载的谢选贤同志,“也谈制酱主原料在传统工艺制曲过程的作用”一文(以下简称“商文”),作为一个学术观点、或一次试验结果,笔者愿同谢选贤同志探讨有关问题。本文,就谢所提出的意见,作一个回答。1.引用文的思考商文一开头第二自然段,就引用出洪光任先生撰写的《中国食品科技史稿》中的一段经曲文字。即古代的制酱,是大豆与面粉混配,《史稿》又定性的评价“这种制酱方法是科学”的。虽然