NaCl对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

通过对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白(PeMP)的总蛋白溶解性、不同种类蛋白溶解性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、巯基含量、表面疏水性、变性温度和凝胶结构的分析，研究NaCl对PeMP的理化和凝胶性质的影响。结果表明:随着NaCl浓度的增加，PeMP的溶解性增大，PeMP中副肌球蛋白和肌球蛋白含量显著增加。PeMP的紫外吸收光谱及其紫外吸收光谱的相应二阶导数光谱和PeMP的内源荧光光谱的最大吸收波长(λmax)均发生红移。PeMP的Zeta电位增大。FTIR分析表明PeMP的二级结构发生转变，β-折叠逐渐增加，而α-螺旋逐渐降低。PeMP的总巯基和非蛋白巯基含量降低，而分型巯基含量升高，表面疏水性增大。PeMP的变性温度降低。PeMP凝胶的蛋白分子间的排列更为紧密。研究结果为改良可口革囊星虫体壁凝胶性质，制备高品质“土笋冻”产品奠定基础。