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为了解决冻干苹果片加工过程中的护色问题,设计了对照组(CK)、热烫组(BT)、护色液浸泡组(CP)、热烫-护色液浸泡复合护色组(BCP)四组,再采用真空冷冻干燥技术将苹果片制成即食脆片,对每组产品的含水率、维生素C含量、滴定酸度、复水比、质构、色差、感官评价、微观结构等品质进行比较分析。结果表明,四组冻干苹果片的含水率在5.13%～5.47%,维生素C含量在9.56～17.06 mg/100 g,滴定酸度在2.22～2.37 g/100 g,复水比在5.15～3.49,硬度在9715.67 g～9384.67 g,脆度在1762.50 g～1989.00g,亮度在77.73～84.04,感官评分在5.82～8.02,其中CK组的维生素C含量显著高于其他三组(p0.05);BCP组的复水比显著高于CK组(p0.05);BCP组的护色效果最佳,产品亮度值L*84.04,综合评分8.02。微观结构的结果表明,经预处理与真空冷冻干燥复合处理后细胞呈现杂乱排离,结构松散破碎。总体来说,四组冻干苹果片虽然在营养成分和感官评价上具有差异,但均保留了苹果的风味,BCP组具有更好的冻干片品质。本研究为冻干苹果片的工业化生产提供理论和技术指导。 相似文献
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直投式干酪乳杆菌鼠李糖亚种冻干粉的研制 总被引：3，自引：1，他引：2
为了制备含高活菌量的LCR冻干粉,研究了增菌培养基和培养条件,并优化冻干保护剂。与MRS基础培养基相比,分别添加氮源、番茄汁、胡萝卜汁和抗坏血酸,LCR719活菌数分别提高了约2.0、1.3、1.2、1.5倍;以添加2.5倍氮源、8%番茄汁、6%胡萝卜汁、0.04%抗坏血酸的培养基,初始pH为6.8时,增菌效果最好,其活菌数达109cfu/mL,菌体最佳收获时间为16h;保护效果由大到小依次为海藻糖、脱脂奶粉、蔗糖、甘油、可溶性淀粉、硫酸锰、抗坏血酸;以10%海藻糖+10%脱脂奶粉的组合为最佳,其菌体存活率达100%,冻干菌粉活菌数达1011cfu/g。 相似文献
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