酶解对霉菌发酵乳风味的影响

以霉菌发酵乳为原料,以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标,研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明,最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%,酶解温度45 ℃,酶解时间5 h,在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%;蛋白酶添加量0.15%,酶解温度55 ℃,酶解时间5.5 h,在此条件下,游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质,为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。