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目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析。结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、5’-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达96.2分;含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物。电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐,鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐,咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异。结论 优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出,风味及口感俱佳,明显优于普通精制盐和低钠盐。 相似文献
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利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。 相似文献
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