不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响

目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善夏秋绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青次数。利用生化检测、GC-MS检测,获得样品中常规品质成分、挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质。结果 摇青降低了茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物和酚氨比,但增加了游离氨基酸含量。摇青提高了夏秋绿茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键因素,栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的数量和浓度,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种物质含量的降低,以及苯乙烯、柠檬烯等15种物质含量的增加,是形成花香型夏秋绿茶的关键。结论 夏秋茶鲜叶摊青6 h后,15 r/min摇青70转,静置2 h,茶叶感官品质最佳。