条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响

为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T₂,并使部分自由水转化为束缚水。在扫描电镜下观察到,添加0.4%多糖的鱼糜具有最均匀致密的三维凝胶网络结构。但过量的多糖会干扰与蛋白质分子之间的相互作用,破坏凝胶网络结构,导致凝胶品质下降。傅里叶变换红外光谱分析证实,多糖添加量为0%～0.4%时,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P<0.05);当添加量超过0.4%后,α-螺旋含量逐渐回升,β-转角呈相反趋势。抗氧化实验表明,添加紫菜多糖的鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、·OH和ABTS阳离子自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化。