小麦蛋白质的加热效应

随着小麦热处理温度的升高,其食用品质先变好后变差,同时盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质数量下降,而残留蛋白质数量增加。凝胶过滤分析表明:醇溶蛋白质分子量分布越来越连续。较高分子量的蛋白质组分随温度升高而减少。SDS-PAGE分析得到:醇溶蛋白质较高分子量亚基减少,小麦全部蛋白质亚基的种类和数量基本无变化。热处理温度<100℃时,小麦蛋白质之自由巯基总量无变化。表明热处理小麦食用品质的改善不是依赖蛋白质二硫键的增加,而是面筋蛋白质的存在状态和相互间作用能力的改善。     

加热处理小麦食用品质的变化

采用不同的热处理方式对三种高水分小麦进行处理，使其降低至安全水分。结果发现面团流变学特性和烘焙品质发生了重要变化：若用适当的高温（８０℃～９０℃左右）处理，则面团性质显著改善，烘烤的面包体积大，面包内部结构和内外色泽均有改善。若处理温度过高，则面团性质劣变，面包烘焙品质变差，淀粉酶活性及盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质的含量均随处理温度升高而下降，而残留蛋白质含量则随处理温度升高而增加。