葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

大豆膳食纤维面包的研制及配方优化

将大豆膳食纤维与高筋面粉混合制成膳食纤维面包,通过单因素试验和正交试验得出面包最佳加工工艺为:在混合粉为450 g的基础上,添加大豆膳食纤维9％,白砂糖8.5％,酵母5 g,无盐黄油30 g,纯净水150 g,鸡蛋2个,混合制得面包面团,烘焙时间40 min,烘焙温度为160℃.在此试验条件下,做出的膳食纤维面包既有普...     

响应面法优化超声波辅助提取金红苹果多酚工艺研究

以新鲜金红苹果为原料,乙醇溶液为提取溶剂,超声波辅助提取金红苹果中的多酚物质。在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面试验优化设计,研究超声波功率、乙醇体积分数、提取时间、液料比4个因素对多酚得率的影响。结果显示最佳提取工艺条件为:超声波功率580 W,乙醇体积分数40%,提取时间35 min,液料比(mL∶g) 30∶1,在此工艺条件下,金红苹果多酚的得率达5.38%,与预测值5.74%接近。     

糯玉米方便粥的研制

以糯玉米碴、红豆、花生、燕麦、糯米等为原料。通过单因素实验确定了：玉米碴、红豆和花生需要浸泡处理,工艺参数为玉米碴和花生浸泡6h,红豆浸泡8h。糯玉米碴和花生预煮50min,糯米和燕麦预煮30min,红豆预煮60min。通过正交试验得出最佳工艺条件为原料与水比例1:16,高压蒸煮时间为25min,加糖量为原料的25%。通过此工艺研究开发的玉米方便粥,粘稠度适中、口感柔和、甜度适中、具有浓郁的玉米香味。     

外源添加物对鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响

以鲢鱼与鳕鱼为主要原料,选择外源添加物马铃薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase, TGase）以及蛋清蛋白的添加量为单因素,以复合鱼糜凝胶强度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验优化复合鱼糜凝胶性能,并用质构性能分析和扫描电镜对最优复合鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明:鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜在马铃薯淀粉添加量为16%,谷氨酰胺转氨酶（TGase）添加量为0.4%,蛋清蛋白添加量为6.0%,复合鱼糜凝胶强度最大。根据此配方（优化工艺组）所得复合鱼糜质构特性参数中的咀嚼性、粘结性、破断力与破断距离均显著高于未添加外源物普通工艺组（P<0.05）,同时优化工艺组的复合鱼糜的扫描电镜图显示其凝胶结构网状结构较为致密,凝胶孔洞较小,证明了外源添加物有助于改善复合鱼糜凝胶强度。     

加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响

本文以鲢鱼和鳕鱼为原料制成混合鱼糜,采用5种加热方式（水浴二段加热、微波加热、水浴微波联用、蒸汽加热、高压熟制）对混合鱼糜进行热处理。以鱼糜凝胶强度、持水力、白度以及质构特性为检测指标,通过SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜检测方法,研究不同加热方式对混合鱼糜的凝胶特性的影响。结果表明:不同加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响不同。相比传统水浴二段加热,微波加热,蒸汽加热和高压熟制法,水浴微波联用法制备的混合鱼糜凝胶强度为2979.47 g·cm,持水力为94.33%,白度为83.75,硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著提高（P<0.05）,扫描电镜图显示水浴微波联用法制备的鱼糜凝胶三维网状结构紧密,凝胶孔洞较小且表面平滑,结合SDS-PAGE凝胶电泳分析得出,加热会影响混合鱼糜凝胶中蛋白质成分降解,而水浴微波联用法制得的混合鱼糜凝胶的主要蛋白质成分保留较多。