复合抗冻剂的研制及对鮰鱼肌原纤维蛋白的抗冻效果

以鲫鱼鱼鳞为原料,用胰蛋白酶酶解法获得抗冻粗肽。以抗冻粗肽、海藻糖和褐藻寡糖为因素,运用{3,3}单纯形格子法进行配方设计,以冷冻24 h后嗜热链球菌的存活率为抗冻活性筛选指标,获得复合抗冻剂理论模型配方。选用复合抗冻剂最优组（K1、K2）和理论模型配方组（K3）进行冷冻鮰鱼肌原纤维蛋白试验,验证复合抗冻剂的抗冻效果。结果表明：抗冻粗肽组嗜热链球菌的存活率达57.11%。与大豆卵磷脂互作的红外光谱显示：抗冻粗肽可能与磷脂亲水头部和水之间发生相互作用,有利于稳定膜结构。K1和K2嗜热链球菌的存活率在80%以上,K3嗜热链球菌的存活率高达92%。添加K1、K2和K3复合抗冻剂后蛋白质表面疏水性显著降低（P<0.05）,蛋白质溶解度显著升高（P<0.05）。K1和K2的α-螺旋和β-折叠含量显著下降（P<0.05）,K2和K3的r值显著降低（P<0.05）。结论：理论模型K3是具有高抗冻活性,可抑制蛋白质聚集和维持蛋白质结构稳定的一种良好的水产品复合抗冻剂。本研究为复合抗冻剂的开发提供新思路,为后续开发鮰鱼预制菜冷冻产品提供了理论参考。