川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

万州城里的风味菜

在资讯发达、交流频繁的今天，各大城市酒楼的莱品都呈现出了越来越多的共性，比如我们就经常在A城和B域两家不同的酒楼里吃到相同的幕。这一次在万州采访时．我们与当地的沈秀洪师傅也聊到了这一点，他笑着对我们说：     

步步为“赢” 制作万州干锅

万州干锅之所以远近闻名,恐怕还在于其制作方法有独到的地方。制作万州干锅,关键还在于事先就要炒制好干锅酱,熬制好干锅油,而且炒好的酱和油还得分别放于坛中,等密封存放一周后才使用,这样用它们做出来的干锅方能香辣醇浓。     

鲊海椒——代代传承的乡味

鲊是一种腌鱼的方法，所以在古时，腌鱼都叫“鲊”。不过，鲊字的范围现在已经发生了变化，成了人们对土法腌制的代词。比如鲊海椒，那其实就是农家腌制的一种海椒，但是，它又并非普通的腌海椒。要想追溯鲊海椒的历史，如果你去图书馆将是徒劳的，而当你去问身边的老人时，他们也只能告诉你自己小时候就听老人讲该怎么去做鲊海椒。     

鳝骨菜肴五例

鳝鱼营养丰富,肉质细嫩,并有食疗作用,所以,谈起鳝鱼我想是没有人不知道。然而鳝骨却常常被人们当作垃圾扔掉,其实鳝骨是一道较好的食物原料,用它做出来的菜简直可以和鳝鱼肉比美。 鳝骨含的营养也比较丰富,特别含有人体必需的钙、磷元素,且有补虚损、健骨骼的食疗功效。下面介绍几款鳝骨菜肴,供读者参考。 糊辣龙骨 原料:鳝骨250克,盐3克,干辣椒20克,干花椒2克,姜12克,蒜10克,葱15克,料酒15克,干细豆粉600克(约耗100克),味精1克,菜油1500克(约耗150克)。     

蛋黄冬瓜扒香菇

原料：去皮冬瓜800克成蛋黄10个鲜香菇200克小菜心150克自制辣烧汁[注]75克姜片、葱段、精盐、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、鸡油各适量     

鳄鱼的宰杀与菜品制作

前段时间我在外地事厨．有幸接触到鳄鱼加工，于是我也做了些研究。根据有关资料了解到，鳄鱼肉具有很高的营养价值，它含有九种人体必需的氨基酸。鳄鱼肉入肴不但味美．而且能补气血、滋心养肺、壮筋骨、驱湿邪。食用鳄鱼肉，对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病、冠心病等都有特殊疗效。     

红苕飘香

雀巢苕丸原料：红茗750克糯米粉100克淀粉100克洗沙馅心75克莱油1000克（约耗150克）白糖100克制法：1、造无疤痕的红茗洗净去皮，三分之一的红茗切成丝，另三分之二的红茗入笼蒸熟取出．晾凉后用刀压成红茗茸，再加入糯米粉和句，将其控成雀蛋大小的九号并包人馅料备用。2、红茗丝放入干细淀粉中粘裹上一层淀粉后，放一大活勺内销整齐．接着以一小涓勺压于大涓句中。锅见义上，加入某油烧至六成热，放入装有红茗丝的涓句在油钢中炸制，持红茗丝定型酥脆时起锅，去掉漏勺放入盘内即成乌窝状，当油混回升至七成热时，下入茗九炸至外表酥脆起…     

蛋包肉丝

蛋包肉丝是在京酱肉丝和北京烤鸭的制作方法及风味特色基础上,辅以海鲜酱等调味而成。此菜上桌后,由客人自行用蛋皮包卷炒熟的肉丝和葱丝食用,别有一番风味。原料:猪瘦肉200克鸡蛋6个大葱白50克海鲜酱15克甜面酱15克精盐、料酒、白糖、水淀粉各适量色拉油80克制法:1.猪瘦肉洗净,切成二粗丝,用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆;大葱白切成细丝,装在小碟内;鸡蛋磕入碗中打散,再加入精盐、水淀粉调匀,入锅摊成12张直径约8厘米的圆形蛋皮。2.炒锅置火上,放入色拉油烧热,倒入肉丝炒至散籽发白后,将其拨在锅的一边,再下入海鲜酱和甜面酱炒至出香时,调入…     

雪蛤的鉴别及涨发

雪蛤，又称蛤蟆油、林蛙油、蛤什蚂油、田鸡油等，它是雌性中国林蛙干燥的输卵管及附着的油脂。一般在每年的秋冬季节捕捉到中国林蛙后，再摘取雌蛙的输卵管干制成雪蛤。