即食调味鲅鱼产品开发及杀菌条件对其品质的影响

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。     

泡椒风味碱蓬菜的研制开发

以干制碱蓬菜为主要原料,研制开发了一种泡椒风味即食碱蓬菜。研究了碱蓬菜的最佳复水和脱涩方法,通过正交试验确定了最优工艺方案。结果表明,通过热-冷-热的复水方法效果最好,使用1%NaHCO_3脱涩效果最好。在基础配方中添加35 g的泡椒,泡椒水中食盐添加量12 g、乳酸添加量4 g、浸泡4 h为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准。成品具有泡椒风味和碱蓬菜的鲜香味,酸辣适宜,口味协调,组织状态良好。     

低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70% N₂+30% CO₂包装效果优于100% N₂包装,最短货架期超过60 d。     

香辣即食调味碱蓬菜的研制开发

以干制碱蓬菜为主要原料,研究了碱蓬菜最佳复水比和脱除涩味的方法,通过正交试验优化了香辣即食碱蓬菜的生产工艺。结果表明:通过热-冷-热的复水方法效果最佳,使用1%NaHCO3脱涩效果最好。在基础配方上食盐添加量3%、白砂糖添加量4%、植物油添加量6%和辣椒粉添加量4%为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准。成品具有碱蓬菜的鲜香味,香辣味突出,口味协调,组织状态良好。