由大豆粕研制全营养豆乳晶

以低变性大豆粕为原料，经过极为简便加工工艺制取低脂肪、高蛋白、低糖分、含膳食纤维、低聚糖的全营养豆乳品。对主要工艺条件，、参数进行了科学论证，对产品的品质、营养、功能性质进行了检测。     

酸法制取大豆发泡粉探索

大豆是我国四大油料之一,蛋白含量高达40％,氨基酸组成齐全,脱脂后的大豆粕含蛋白30～50％左右。目前对豆粕中蛋白的利用已成为主要课题。大豆蛋白具有发泡性已被人们所公认,它在一定范围内取代传统的卵蛋白制作糕点的口味、形态、色泽几乎完全一样,而用它作为制作糖果,冰琪淋的发泡粉时,其起泡的速度、泡沫的持久性、色泽、风味均可和蛋白粉媲美。而且大豆蛋白发泡粉的价格仅是鸡蛋白粉的三分之一,可见大豆蛋白作发泡粉是很有前途的食品添加剂。 目前我国采用酶解法、碱解法制备大豆发泡粉已工业化生产,本文对此工作进行了比较,并提出酸法制大豆发泡粉的依据。 适当选择稀酸水解影响因素、水平(水解温度,水解时间,水解酸浓度),按正文表L_(18)(4~5)进行试验,并以分解率、起泡度、失水率、色泽如试验考察指标,对实验数据进行了数理统计处理,得到最佳水解工艺条件:盐酸浓度3％,水解温度85℃,水解时间1.5小时,该条件下大豆蛋白的分解率达15～20％,此时起泡性能强、速度快、泡沫细腻,呈乳白色的细泡沫群、持泡时间长,由产品质量检测指标所示:起泡度可达320％以上,失水率为20％以下,SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得成品分子量在6～7万范围内。本酸法水解工艺的优点是:成品得率较高、工艺流程短、生产周期快、设     

开发大豆蛋白新领域——大豆低聚糖

大豆含有大量蛋白质、脂肪和碳水化合物,营养丰富,深受人们青眯.而大豆中含有少量低聚糖素原被认为是食后引起“肠胃胀气”的因子,在制取大豆蛋白原料及其制品时,均作为不受欢迎物质而除去.八十年代末,国外,尤其日本,是首先开展对低聚糖开发和其功能特性的研究.现己被日本厚生省列为”特定保健用食品”的基料,这类功能性食品在日本己经形成一定市场规模.本文将对大豆低聚糖在大豆中含量,分布、性质,生理功能及制备,检验和应用逐一作介绍.以期对大豆低聚糖特定生理功能及开发,利用价值能重新认识.     

二十一世纪最理想的营养源——螺旋藻

<正>一 概述 螺旋藻是一种呈兰绿色的多细胞丝状蓝藻,属低等水生物,可食藻类。生长在热带、亚热带盐、碱湖水中,在地球上生存了35亿年,是地球上最早进行光合作用的植物之一,其超凡的光合能力高出一般绿色植物10％以上。 螺旋藻于16世纪被西方探险家,从印地安原始部落发现,直至本世纪六十年代初,法国的克雷曼博士发现非洲乍得的卡尼姆族人健康长寿的奥秘,是经常食用一种漂浮于乍得海水面的海藻植物——螺旋藻。1967年法国国内石油研究所发表了螺旋藻的综合研究报告。1974年联合国世界粮食会议确定其为重要蛋白源。从此螺旋藻真正步入文明社会,并引起人们的广泛兴趣。螺旋藻特有的营养成分及商品价值引起营养学及藻类学专家的高度重视。对此进行了广泛、深入的研究,至今螺旋藻已享有众多殊荣:联合国粮农组织(FAO)推     

由大豆粕研制营养豆乳

以低变性大豆粕为基料生产营养豆乳，经试验证实，采用的工艺路线是可行的；低变性大豆粕的浸提时间，浸提固液比对蛋白萃取率，钝化脂肪氧化酶活性，去除豆腥味进行试验，寻找最佳工艺条件；通过添加乳化剂、增稠剂可以便豆乳保持稳定，本研究对添加剂的选择、用量进行了正交试验，改变以往直观考察而采用乳化性和乳化稳定性定量考察，通过方差分析选择最佳添加剂和添加量；对成品的理化指标，进行检测、比较，并采用数理统计理论对成品进行感官评定。     

蛋白质营养价值及其功能

人类为了维持生命与健康,保证生长发育和从事劳动,必须每日从食物中摄入一定的营养素,作为七大营养素之一——蛋白质更是必不可少的.尤其是近几年随着对氨基酸代谢的深入研究,逐渐认清了各种氨基酸在营养学中的作用.特别是在营养缺乏,发育不全以及在家畜日常饲料添加中的重大价值有所认识后,已着手于在幼儿的食品中添加必要的营养素;大型手术后采用氨基酸大输液作营养剂;混合饲料中蛋白质营养价值、氨基酸作为油脂中天然抗氧剂等越来越引起人们的关注.     

大豆蛋白制品中蛋氨酸受损原因的探讨

本文首次对目前国内外常生产的几种大豆蛋白制品:大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白的氨基酸组分中蛋氨酸含量进行了分析,发现蛋氨酸在加工过程中,随不同制取工艺条件有工同程度的受损现象出现。对此受损原因,进行了探索,提出了蛋氨酸由于氧化作用生成氧化衍生物而受损,从而大大降低了大豆蛋白制品的营养价值;提出了有效蛋氨酸、失效蛋氨酸的专一测定方法,并论述了它们在营养上的价值。论文最后提出了减少加工过程中蛋氨酸受损的几点建议,可供工程师们制定适宜的制取工艺作参考。     

蚕蛹异味物质的分离与剖析

利用同时蒸馏-萃取器(S·D·E)蒸馏、萃取20g蚕蛹粉末中异味物质,并经oldshow蒸馏柱和K·D浓缩仪浓缩后,由色-质联用仪(GC-MS)分离鉴定,得到39个确证异味化合物和18个未确证异味化合物,这些化合物主要是由烃、烯、醇、醛、酮、酸、酯、胺、硫化物、吡嗪类、呋喃类和酚类化合物组成。     

加压条件下油菜籽中硫苷非酶降解规律及其机理

研究了加压条件下油菜籽中硫苷非酶降解规律，探讨了硫苷非酶降解机理。     

大豆浓缩蛋白制取方法及产品的评述

采用酸法和醇法制取大豆浓缩蛋白。详细讨论并比较了两种产品的化学组成、口感、色泽、功能特性、营养价值、产品得率、蛋白回收率、对环境的污染和副产品的利用等等。为生产者和消费者提供了选择的依据。