不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响

为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了三种加热方法(微波、蒸、煮)对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质(水分含量、pH、剪切力、色差),并运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产品的脂肪酸和挥发性风味物质进行分析。结果表明,微波处理显著(p<0.05)降低产品的水分含量,仅为44.35%,煮制的盐水鹅水分含量最高,为68.62%,蒸制的盐水鹅剪切力值最小,为14.54 N,嫩度最好。煮制和微波处理所得产品的pH没有显著差异。就L*值而言,经煮制后均最高,高达50.39,蒸制和微波加热过程会较完整地保留鹅肉表面的光泽。同时,蒸制的盐水鹅风味最好,煮制的次之,微波的最低,蒸制的盐水鹅挥发性物质种类最多,达到42种,烃类和酯类含量相对较高,而经煮制的盐水鹅产品中醇类和醛类较多。经煮制处理的盐水鹅不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为71.02%和52.13%;微波处理产品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量最高,分别为30.86%和19.93%。综合来看,煮制条件下盐水鹅具有良好的感官品质和更好的营养价值,这些结果为盐水鹅产品加热方式提供了一定的依据。     

盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2?种样品的营养成分含量（蛋白质、脂肪、水分）与基本理化指标（灰分、pH值、色泽）,并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅（P＜0.05）,而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。就风味差异而言,盐水鹅共有63?种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71?种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。