高酯化青酒大曲的制备及应用研究

确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m(小麦)︰m(大麦)︰m(豌豆)=6︰3︰1,红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40%。最高温度控制在55℃较为适宜,培养时间为25~28 d。酯化大曲的贮存使用期为2~3个月。     

红曲酯化酶粗酶制剂在浓香型青酒大曲酒生产中的应用研究

利用1株从浓香型大曲中分离筛选得到的合成己酸乙酯能力较强的酯化酶生产菌——紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018,对其产酯化酶条件进行了初步优化,确定该菌株的较理想的发酵产酶条件,将该条件下所产的粗酶制剂用于浓香型大曲酒的生产,减少了用曲量,提高了原酒产量和质量。     

浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究

大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用,而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系,从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析,探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。     

一株产酯化酶菌株的分离鉴定及产酶

从浓香大曲中分离筛选得到一株产酯化酶的菌株,鉴定并研究了其产酯化酶的特性。利用微生物分离技术筛选得到产酯化酶的红曲霉FBKL3.0018,根据形态特征、培养特征、生理生化特征并结合分子生物学方法进行鉴定。结果鉴定菌株FBKL3.0018为红曲属的紫色红曲霉(Monascuspurpureus)。菌株的酯化力较高,可用于生产酯化酶制剂和高酯化大曲等。