新型面包改良剂及其用法

本文介绍一种含有谷胱甘肽分解酶的面包改良剂及其在制造面包时的用法。 制造面包时需经面团的混捏、分割、成型等操作,面团的物理性质(诸如面团的弹性、延伸性、成型性等)将影响面包的质量。面包的质量指标包括:味、香、口感、体积和面包瓤质构等。 为改善面包的物理性质提高其质量,目前常用的改良剂有:各种乳化剂(单甘油酯、硬脂酰乳酸钙等)、氧化还原剂(溴酸钾、抗坏血酸等)、L-胱氨酸、蛋白酶、淀粉酶或脂肪酶等,但效果不一定十分理想。     

日本的面包新产品

日本每年上市的面包新产品甚多,但多数属于昙花一现。能以较快速度占领市场并显示发展前景的产品不多,本文从中选择几种略作介绍。1 双软面包(double soft bread) 这是一种表皮和瓤均柔软的主食面包。其配方、制法和设备与常规主食面包有所不同。便如最终产品的面包皮包浅,烘焙温度低,烘炼时间短,因而成品的含水量高,但烘焙效果必须良好。 应采取促使发酵的方法,尽力提高成品的比容积,并采取装模成形法、圆顶型,配方上应考虑水分的良好结合。 原料浓缩乳如何有效应用是关键技术。 1989年5月日本的山崎面包制造公司推出双软面包,当年8个月内销售额达120亿日元,使面包行业震惊。1990年上升至280亿日元,1991年达350亿日元,已成为无与伦比的超大型商品(以一种面包品种来     

水果风味面包的制法

在含有水果、果汁和谷粉(尤指小麦粉)的培养基中培养酵母所得的培养物(以后简称FR培养物),添加在面团中,制造具有良好风味的面包。本文介绍其制法。1 以往的技术 给与面包以良好风味的方法已有若干种用于实际。例如:①在制造面包时,对面团添加诸如葡萄、苹果等的果汁发酵液(即水果醪液),增强水果风味;②用含小麦粉的培养基培养乳杆菌、圣弗朗西斯科菌等的乳酸菌,将所得的培养物添加在面团内(即圣弗朗西斯科酸性面团),制造良好风味的面包。参见〈特公昭59-15604〉。     

高质量松蛋糕的制法

本文介绍一种充分含气、口感柔软爽口,口味良好的松蛋糕制法。 松蛋糕一般以蛋液、砂糖、小麦粉等为主要原料,油脂、膨松粉、水果类为辅助原料制成、但按常规方法制成的松蛋糕含气不够充分,柔软感不足,往往不能满足消费者的要求。 改进上述缺点的方法之一是使用经蛋白酶处理的蛋液(参见日本特许〈特公昭62—5572〉),作为松蛋糕的原料,可提高产品的柔软感。但该法的缺点是,因酶使蛋白分解而产生苦味。 本方法采取经磷脂酶(phospho lipase)分解的蛋液作为原料之一,制成的产品柔软性好,口味优良,无苦味。 磷脂酶是指能使磷脂质水解的酶,其典型品种是