基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究

利用洞道干燥设备模拟工业化的焙烤环境,测定粤式杏仁饼的干燥特性,采用扫描电镜和图像分析法测定粤式杏仁饼的孔隙微观结构,基于分形理论探究粉料粒度对粤式杏仁饼干燥及其品质的影响。研究表明:对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,具有明显的分形特征。随着粒度的减小,杏仁饼孔隙结构变得更加复杂。在100℃或120℃下焙烤时,140目粉料制饼的干燥速率都明显高于60目和100目粉料制饼的干燥速率。成品质构分析表明,随着粉料粒度的减小(60目→100目→140目),杏仁饼的硬度、内聚性和咀嚼性都分别有显著减低(p0.05)。从感官评价结果来看,140目粉料制饼要优于60目、100目粉料制饼。因此,在制备杏仁饼粉料时,在一定范围内减小粉料的粒度,既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。