低醇荔枝酒酿造菌种的筛选

通过研究6株产香酵母和2株酿酒酵母的酿造特性及其对荔枝酒感官品质的影响,筛选出2株产乙醇较低、发酵荔枝酒感官特性较好且有良好应用性能的产香酵母;其中异常汉逊氏酵母Y4产乙醇低,酿造的荔枝酒果香、酒香良好,香气协调悦人,是酿造低醇荔枝酒的优良菌种.     

淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究

为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h～44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5～2倍和2～4倍.果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当.     

几株米曲霉成曲胞外蛋白鉴定及发酵结果分析

采用SDS-PAGE电泳和MALDI-TOF-MS技术,鉴定4株米曲霉成曲胞外蛋白表达量最高的4种蛋白,其中2种确定为淀粉酶和碱性蛋白酶,这2种酶在4株米曲霉成曲胞外蛋白中的表达量和都超过胞外蛋白总量的50%,但不同菌株间淀粉酶与碱性蛋白酶表达量比例不同。同时分析蛋白电泳凝胶酶蛋白表达量、酶活与发酵结果的关系,结果表明酶蛋白表达量与酶活力具有较好的一致性。蛋白酶活力低的菌株发酵氨基酸态氮水平并不低,淀粉酶高的菌株发酵生成还原糖较低。