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该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关(P<0.01)。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10-5 U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10-5 U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。 相似文献
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本文研究了一种典型的难培养啤酒易感乳杆菌-耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)形成"活的但不可培养"(VBNC)的诱导方式,以及从此状态复苏至可培养状态的方法。将培养至对数期的耐酸乳杆菌2011-11菌株采用啤酒内连续传代驯化法还原其在啤酒酿造过程中的实际生存状况,并通过荧光染料染色对诱导后的耐酸乳杆菌细胞进行活性检测;利用逐步升温和添加促进物法对VBNC菌进行复苏试验。当连续传代至第19代,MRS检测平板上可培养菌数降为零,此时菌体多数仍存在呈现绿色荧光的活细胞,表明耐酸乳杆菌已形成VBNC状态,且仍具有污染啤酒能力;将刚进入VBNC状态的耐酸乳杆菌菌悬液经过氧化氢酶处理后涂布于MRS平板,于26℃厌氧培养,可使耐酸乳杆菌复苏至可培养状态。本研究证实,可通过啤酒内连续传代诱导获得VBNC状态耐酸乳杆菌,而添加过氧化氢酶改良常规MRS平板是一种有效的复苏方法。 相似文献
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野生酵母妨碍啤酒的正常发酵,引起啤酒的腐败,对啤酒生产有很大危害。本文对野生酵母在啤酒中的危害、生产中如何监控野生酵母和野生酵母的检测方法一一进行了详细的介绍,对啤酒厂的微生物管理工作具有较强的实用性。 相似文献
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VBNC(viable but non-culturable)是指处于“活的但不可培养”状态的微生物体,此时微生物细胞仍具有代谢活性。但用常规方法较难或无法分离培养。VBNC作为一种生理状态.对传统微生物学产生了深远的影响,同样在改进啤酒易感微生物尤其是难培养有害菌的检测方面具有十分重要的意义。本文从形成机理、种类、最新的检测方法以及复苏过程等方面综述了VBNC状态菌的生物学特性。旨在深入了解和认识VBNC菌。从而对VBNC状态下啤酒易感微生物的检测与防控起到积极作用。 相似文献
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本研究采用优化的NTG和EMS条件进行连续诱变,结合酸变性血红蛋白平板的筛选条件,快速而高效地选育低产蛋白酶A啤酒酵母突变菌株.突变菌株啤酒发酵所分泌的蛋白酶A稳定并显著低于出发菌株,说明突变菌株经过诱变后,编码蛋白酶A的基因序列可能发生突变,导致分泌蛋白酶A活力下降.通过设计编码蛋白酶A的PEP4基因特征引物,采用PCR技术扩增其PEP4基因,并通过测序得出其基因序列,与出发酵母菌株序列和标准酵母菌株相应基金序列比对,并研究其突变位点.结果表明发生突变的氨基酸位于N端的第134位,发生突变的氨基酸为天冬氨酸,即由天冬氨酸突变为天冬酰胺.PEP4基因相应N端的第134位天冬氨酸是蛋白酶A酶活中心的三个氨基酸之一,由此从基因水平解释了突变菌株产生低蛋白酶A活力的分子机理.突变菌株经过实验室发酵评价后应用于中试和大生产,其试验结果表明:突变菌株和出发菌株酿造性能基本一致、对应的风味骨架成分和相应口感比较接近,而蛋白酶A酶活降低30%以上.生产规模上突变菌株生产的纯生啤酒保存6个月后泡持性仍达210秒以上,泡沫衰减率5%~7%,比对照样低50%.本研究通过诱变育种选育得到低蛋白酶A、各项发酵性能指标良好的酵母突变菌株,经过大生产规模化试验验证该突变菌株适用于纯生啤酒的生产,能明显改善纯生啤酒泡沫稳定性,为彻底解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题奠定了基础. 相似文献