绵羊脂与山羊脂品质特性差异分析

旨在为羊脂的精深加工提供参考,以绵羊脂和山羊脂为研究对象,分析了两种羊脂理化性质、营养品质与风味特性的差异。两种羊脂的理化性质按国标方法测定,脂肪酸组成及胆固醇的含量由气相色谱测定,甘油三酯组成由超高效液相色谱联用Q-Exactive HFX高分辨轨道阱质谱仪测定,挥发性风味物质采用顶空-固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法测定。结果表明：绵羊脂与山羊脂均检测出22种脂肪酸,主要脂肪酸均为C16∶0、C18∶1n-9c和C18∶0,饱和脂肪酸含量分别为38.69、54.39 g/100 g;两种羊脂均检测出30种甘油三酯,绵羊脂中三饱和、单不饱和、单饱和与三不饱和脂肪酸甘油三酯含量分别占总甘油三酯含量的2.66%、26.76%、36.89%和33.69%,山羊脂的分别为15.87%、45.59%、26.47%和12.07%;绵羊脂与山羊脂鉴定出挥发性化合物共95种,含量分别为122.11、32.68μg/g,关键风味化合物34种,其中癸醛、6-甲基-2-庚酮、乙酸戊酯、2-正丁基呋喃仅在绵羊脂中被检测出,3-甲基-2-戊酮仅在山羊脂中被检测出,主成分分析表明两种羊脂可完全分离,...