余甘子核仁油的氧化稳定性研究

为得到余甘子核仁油的最优储藏条件,对其氧化稳定性进行研究。通过Rancimat法测定了人工合成抗氧化剂与天然抗氧化剂及增效剂与抗氧化剂的复配对余甘子核仁油氧化诱导时间的影响,考察了金属离子(Fe~(3+)、Fe~(2+)、Zn~(2+)、Cu~(2+))、紫外光照时间、温度对添加复配抗氧化剂的余甘子核仁油氧化诱导时间的影响。结果表明:柠檬酸分别与抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和TBHQ复配组合抗氧化效果最为明显;Fe~(3+)、Fe~(2+)以及Cu~(2+)、紫外光照时间和温度均对余甘子核仁油的氧化诱导时间有显著的影响;在25℃条件下,柠檬酸与TBHQ复配组合能将余甘子核仁油的货架期由0.35年延长至1.15年,显著提高了余甘子核仁油的储藏性能,为余甘子核仁油的加工利用提供理论依据。     

构型转换法制备赤式紫胶桐酸及反应机理分析

以苏式紫胶桐酸为原料,通过构型转换法制备赤式紫胶桐酸.采用FTIR、质谱、核磁(1HNMR/13CNMR)、TG、DSC、XRD、手性拆分、比旋光度等表征手段对所得产物进行了分析确证.对紫胶桐酸苏式到赤式构型的转换机理进行了初步探究.结果表明:FTIR、质谱、核磁显示,产物与苏式紫胶桐酸结构一致;XRD、DSC、TG结果表明,苏式紫胶桐酸与产物具有相同晶型,但产物熔点更高,晶胞尺寸更小;手性拆分结果显示,产物为紫胶桐酸的光学异构体,从而确定产物为赤式紫胶桐酸.对中间产物的结构表征表明,苏式紫胶桐酸到赤式紫胶桐酸构型转换的机理为卤素和羟基之间双分子亲核取代(SN2)和双分子消除反应(E2)同时发生的反应,羟基和卤素间的两次SN2反应是发生构型转换反应(Walden转换)的关键;羟基/卤素间的E2反应是苏式紫胶桐酸能够彻底转化为赤式紫胶桐酸的原因.     

超声波微波协同提取玛咖总生物碱

为研究玛咖中总生物碱的含量,本实验利用超声波微波协同提取玛咖总生物碱,并在单因素超声波功率、微波功率、处理时间、液料比等四个条件下进行优化,结果表明：超声波微波协同处理有助于玛咖总生物碱的提取,最佳提取条件为超声波功率300W、微波功率352W、超声波微波共同作用时间1.2min、液料比60∶1（mL/g）,玛咖总生物碱含量可达0.69%,比传统方法索氏提取中玛咖总生物碱含量高8.7%。     

澳洲坚果壳色素的理化性质及稳定性研究

本实验对澳洲坚果壳中提取的色素的理化性质以及稳定性进行初步研究。结果表明：澳洲坚果壳色素易溶于极性较强的溶剂,如水、甲醇、乙醇等,在非极性溶剂中溶解度相对较小,如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等;温度和pH值对该色素稳定性的影响显著,色素保存率随温度升高下降明显,色素在中性pH值条件下保存率较高,过酸过碱均导致其保存率下降;常见金属离子,如Na＋、Cu2＋、Mn2＋对澳洲坚果壳色素有一定的增色作用,K＋、Ca2＋对该色素有一定的护色作用,而Fe2＋、Fe3＋、Al3＋、Zn2＋均使该色素明显褪色;澳洲坚果壳色素抗氧化性以及耐光性较差,还原剂对色素溶液的影响较小;常用的食品添加剂对澳洲坚果壳色素具有一定的增色和护色效应。     

余甘子核仁油微胶囊的制备及其稳定性分析

以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材,对喷雾干燥法制备余甘子核仁油微胶囊的工艺进行研究。通过单因素试验和响应面优化试验考察乳化剂添加量、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比、芯壁比及固形物添加量对余甘子核仁油微胶囊包埋率的影响,得到最优微胶囊制备条件为乳化剂添加量1%、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比1∶3.4、芯壁比2∶3、固形物添加量14.2%,该工艺条件下得到的余甘子核仁油微胶囊的包埋率达到（90.74±0.51）%,包埋效果好,颗粒形态完整。采用油脂氧化稳定性测定仪（Rancimat法）测定该样品的氧化诱导时间,并对微胶囊在25?℃条件下的货架期进行预测发现,微胶囊的货架期为716?d,未包埋的余甘子核仁油货架期为128?d,由此可见该微胶囊具有良好的贮藏稳定性。     

贮藏温度对玛咖块根采后品质的影响

为确定玛咖块根采后适宜的贮藏温度,延长流通和供应期,研究4、10℃和20℃贮藏时玛咖块根生理及品质的变化规律。结果表明:与10℃和20℃贮藏相比,低温(4℃)贮藏能显著降低玛咖块根的质量损失率,延缓玛咖块根中可溶性蛋白质、可溶性固形物以及芥子油苷含量的下降,同时有效抑制玛咖块根褐变及黑芥子酶活性,但不同贮藏温度间总生物碱含量变化差异不显著(P>0.05)。玛咖块根在4℃贮藏14d,功效活性成分芥子油苷含量仅下降了3.8%,总生物碱含量下降14.6%,效果好于10℃和20℃。     

构型转换法制备赤式紫胶桐酸及反应机理分析

探索了苏式紫胶桐酸制备赤式紫胶桐酸的方法及其反应机理。以苏式紫胶桐酸为原料通过构型转换法制备赤式紫胶桐酸,采用FTIR、质谱、核磁（1H /13C-NMR）、TG、DSC、XRD、手性拆分、旋光性等表征手段对所得产物进行了分析确证。在此基础上,对紫胶桐酸苏式到赤式构型的转换机理进行了初步探究。结果表明：FTIR、质谱、核磁显示产物与苏式紫胶桐酸结构一致;XRD、DSC、TG结果表明苏式与产物具有相同晶型,但产物熔点更高,晶胞尺寸更小;手性拆分结果显示产物为紫胶桐酸的光学异构体,从而确定产物为赤式紫胶桐酸。对中间产物的结构表征表明,紫胶桐酸苏式到赤式构型转换的机理为卤素和羟基之间SN2和E2同时发生的反应,羟基和卤素间的两次SN2反应,是发生构型转换反应（瓦尔登转换）的关键;羟基/卤素的E2反应是苏式紫胶桐酸能够彻底转化为赤式的原因。     

草鱼的营养评价及关键风味成分分析

采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分,并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示:草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76.10%,17.37%,4.76%和1.07%。人体必需的氨基酸含量占39.32%,呈味氨基酸含量占37.91%。从鱼背部肉和腹部肉分别检测出46种和45种有效挥发性物质,其中相同成分37种。草鱼背、腹肉的关键风味成分种类基本相同,主要是壬醛、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、E-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、庚醛和壬醇等,而其各自含量存在差异,最终使鱼背、腹肉呈现不同的挥发性风味特征。     

响应面法优化微波钝化玛咖黑芥子酶活

探讨微波处理在钝化玛咖黑芥子酶相对酶活研究中的应用。通过单因素试验考察微波强度、处理时间以及料液比3个主要因素对玛咖黑芥子酶相对酶活和芥子油苷的影响。以黑芥子酶相对酶活为响应值,进行响应面分析(response surface methodology,RSM)和优化,建立微波钝化玛咖黑芥子酶相对酶活的回归模型。结果显示：在微波强度14W/g、料液比2:1条件下处理60s,玛咖黑芥子酶相对酶活几乎完全丧失。与传统热水烫漂相比,在有效钝化黑芥子酶相对酶活的前提下,玛咖芥子油苷损失率下降28%,VC损失率下降21%,蛋白质含量无显著变化。     

玛咖浸泡酒工艺研究

为填补天然保健植物玛咖用于酒类产品加工研究方面的空白,进行玛咖浸泡酒工艺条件研究。以乙醇体积分数、液固比、时间3个因素进行响应优化,并以总生物碱和芥子油苷为指标,研究玛咖浸泡酒的最佳工艺。结果表明：玛咖浸泡酒的最佳提取工艺为乙醇体积分数55%、液固比40:1(mL/g)、存放时间145d,此条件下产品的生物碱、芥子油苷响应指标理论值分别可达0.47%和0.15%。