对当前菜系之争的几点看法

在当前中国烹饪圈子内，一场有关菜系的争论正在激烈进行。     

强散射背景下的图像感知、融合与可视化技术

视觉信息是人类对周边环境进行感知的重要手段,光学成像和图像处理技术能大大扩展人类“视域”,使得人们获取图像的方式不局限于眼睛能见范围。散射效应导致光学成像装置的作用距离大幅下降,难以对远距离目标进行有效观测。人类对图像信息的感知,通常由对焦、校正和立体视觉形成,三个步骤互相耦合完成。其中,对焦和双目图像信息校正过程可以通过光学系统和数字图像处理的方法进行优化,提高强散射背景下的图像对比度,进而使得散射条件下的图像信息得以被感知和分析。然而,在目前技术条件下,机器立体视觉仍难以达到人类视觉水平,而人类视觉系统仍然是图像感知和分析的重要终端。可以预见,在低能见度条件下实现光学图像信息的精确获取与分析,仍需要实现人类视觉系统和机器的双重结合,发展包含人类视觉在内的立体视觉全局优化技术。主要介绍了在大气和水下浑浊条件下实现光学成像和实现图像融合的物理极限和关键影响因素,并展望人类的立体视觉在提高光学成像能力方面的作用。     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

风雪羊肉

主料:羊腰窝肉(肋肉)1000克 辅料:芽菜末50克 水发冬菇1000克 鸡蛋清2个 香菜、红樱桃少许 调料:姜 葱 料酒 盐 糖色 胡椒粉 花椒 陈皮 酱油 食用油 制作: 1.将羊肉架在明火上燎皮,至皮黄起小水泡时放入凉水中浸泡1—2小时,再捞出刮洗干净后,放入沸水中“出一水”。换锅,把羊肉放入加水淹没,下姜、葱、花椒、陈皮、料酒煮至羊肉6成熟取出,用干布揩去皮面水份,趁热抹上糖色。     

我爱读厨师的故事

每当我收到新寄来的《四川烹饪》时，首先就翻到刊载有“厨师的故事”那几页，津津有味地细读慢品起来。故事中每一位主人公酸甜苦辣的人生经历和五彩斑斓的生活，常常吸引着我。这一曲曲由故事人物悲欢离合、坎坷命运酿就的人生五味乐章，胜过了期刊中介绍的每一道佳肴美味。《厨师的故事》是《四川烹饪》去年新开辟的一个栏目，就已发表的几十篇作品来看，它所反映的生活面涉及到爱情婚姻、拜师学艺、打工经历、情感友谊、往事回忆、异国生活等多方面的内容。“故事”不仅涉及面广，而且在题材的挖掘上具有一定的深度，使读者在阅读中能与…     

浸皮全羊火锅

主料:羔龄二月内肥嫩羔羊1只(体重约10公斤) 辅料:鲜黄花200克 黄秧白400克 鲜菇200克 粉丝100克 菠菜250克 大葱白150克 水发香菇200克 豌豆尖200克 香菜100克 羊血旺300克 姜块葱段适量 陈皮少许 黄酒一瓶 清汤原料:老母鸡1只 羊杂骨2公斤 猪排骨1公斤 老姜60克 胡椒10余粒 胡椒粉3克 味精5克 盐适量 羊油少许     

饥饿文化，还是美食文化？

有人断言：中国烹饪文化是饥饿年代的产物，这话听起来似乎有点黑色幽默的味道，但仔细一想，又觉得味道不对，因为那样说来，我们中国人几千年来的烹饪文化，岂不成了一部吃糠咽菜的饥饿历史了？我想，要弄清楚这个问题，首先就得明白饥饿和烹饪文化各自的含义，以及它们相互之间有着那些联系。首先，人是要吃饭的，一日三餐不能缺少，如果一连几顿都不进食，势必产生饥饿感，这是人的一种生理现象，人到了饥饿难忍时，会做出一些反常举动，于是历史上便有“民以食为天”之说。然而，与吃相关的烹饪文化却又是一回事了。古人说“仓禀足，知…     

川菜园中——奇葩

说到“三巴汤”,也许如今的很多人已不清楚它的来历及名份,但在五、六十年前,它却是饮誉川黔边境,以至在巴渝一带广受欢迎的美味佳肴。