黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。     

红肉蜜柚果实采后贮藏过程中果皮与汁胞能量代谢的差异

为了研究红肉蜜柚果实采后贮藏过程中果皮与汁胞能量代谢的差异,对比2种处理方式(常温25?℃贮藏(对照)、8?℃冷藏)对果实3个部位(汁胞、白皮层和外果皮)的水分质量分数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、能量相关物质含量、相关酶活力、能荷(energy charge,EC)和汁胞可溶性固形物质量分数...