应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化

为探究中国根霉12发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的最佳条件,以中国根霉12为发酵菌株,分别以5种豆类(黑豆、黄豆、红豆、绿豆、白芸豆)为原料,筛选淡豆豉加工最佳原料及预处理方式,以溶栓酶活力为指标,通过响应面试验优化淡豆豉发酵工艺,并对产品品质进行分析。结果表明:经过发芽处理的黑豆更适合作发酵原料,得到的最佳工艺条件:黑豆发芽38 h,接种量15%,发酵温度31℃,发酵时长7 d,在此工艺下得到的发酵淡豆豉溶栓酶活力为(17122±392.7) U/g。该淡豆豉氨态氮含量显著高于以传统发酵方式制作的市售淡豆豉(p < 0.05),而其硬度、弹性和咀嚼性显著低于市售淡豆豉(p < 0.05),口感更佳。另外,干燥后的淡豆豉粉溶栓酶酶活力为16350 U/g,显著高出于某品牌纳豆粉的溶栓酶酶活力22%(p < 0.05)。研究发现,中国根霉12能显著提高淡豆豉溶栓酶酶活力(p < 0.05),对进一步开发高溶栓活性的淡豆豉有重要意义。     

美藤果蛋白的分级提取、理化性质鉴定及抗氧化活性研究

为了探究美藤果分级蛋白的理化性质和抗氧化活性,以榨油后的美藤果粕为原料,采用超临界萃取法去除残留油脂,并用Osborne法进行美藤果粕分级蛋白的提取.结果显示,4种美藤果分级蛋白的氨基酸组成不同,美藤果清蛋白的营养价值最高.4种分级蛋白在不同pH值下的溶解度变化结果显示,4种分级蛋白的等电点大小为球蛋白(pH11)＞醇...