基于非靶向代谢组学分析辣木叶发酵前后营养物质及代谢物变化

发酵是提高食品原料营养价值的重要方法之一。该研究以辣木叶为材料,探究辣木叶乳酸菌发酵对蛋白质、黄酮、多酚、多糖等营养及功能成分及抗氧化活性的影响,并采用非靶标代谢组学技术探讨辣木叶发酵前后代谢物的变化。结果表明,发酵10 d后辣木叶蛋白质含量增加了16.12%,黄酮含量提高2.1%,多酚含量提高16.35%,多糖含量提高42%。但辣木叶的抗氧化活性没有显著变化。此外,发酵后鉴定到96种差异代谢物,其中52种上调,44种下调。经代谢通路分析得到5条关键代谢通路,这些代谢途径与氨基酸类物质的代谢以及黄酮类、生物碱类等物质的生物合成有关,表明乳酸菌发酵对辣木叶营养物质的形成、生物活性的提高具有积极作用。研究结果为乳酸菌发酵辣木叶的代谢物鉴定提供理论依据,也为研发辣木叶功能食品提供理论参考。     

辣木籽素对单增李斯特菌的抑制作用

为了探究辣木籽素对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的抑制作用,采用牛津杯法、二倍稀释法和生长曲线评价辣木籽素对L. monocytogenes的抑菌活性。通过核酸泄漏和蛋白质泄漏、胞外总糖、PI染色探究辣木籽素对单增李斯特菌细胞膜通透性的影响;运用结晶紫染色、细菌表面疏水性、菌体泳动性及扫描电镜评估辣木籽素对L.monocytogenes生物被膜的影响;采用胞内Ca2+含量和细胞凋亡率分析辣木籽素对单增李斯特菌凋亡的影响。结果表明,辣木籽素对单增李斯特菌具有较强的抑菌活性,其最小抑菌浓度（MIC）为400μmol/L;经1 MIC辣木籽素处理后的单增李斯特菌生长明显受到抑制,细胞膜损伤率达50.20%,通透性显著增加（P<0.05）;核酸、蛋白质和糖类等大分子物质泄漏量分别是对照组的2.59倍、2.38倍和1.34倍（P<0.05）;与对照组相比,生物被膜形成、细菌表面疏水性、泳动性和粘附性显著降低58.10%、38.00%和68.19%(P<0.05);胞内Ca2+含量显著上升3.83倍（P<0.01）,凋亡率达54.40%。辣木籽...     

香茅草提取物对鸡肉肠品质及抗氧化性能的影响

目的：本研究通过向鸡肉肠中添加不同浓度的香茅草提取物来探究其对鸡肉肠品质及抗氧化性能的影响,以期为香茅草的开发利用提供一定的研究基础。方法：以色度、质构(texture profile analysis,TPA)、过氧化值(peroxide value,POV)、酸价、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值等指标来分析香茅草提取物对鸡肉肠的品质及抗氧化性能的影响。结果：随着香茅草提取物添加量的增加,鸡肉肠的红度值间出现显著差异(P<0.05);当香茅草提取物的添加量≥10%时,鸡肉肠的硬度与对照组差异显著(P<0.05);当香茅草提取物的添加量≤15%时,鸡肉肠的POV值和TBA值差异显著(P<0.05)。结论：香茅草提取物可改善鸡肉肠的硬度,并且能够有效缓解鸡肉肠的氧化。但值得注意的是,香茅草提取物的添加会导致鸡肉肠肉色变深,在应用到食品中时应注意添加量。