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通过低场核磁共振技术与化学计量学相结合的方法对注水猪肉中的水分进行定性、定量检测。通过肌肉注射的方式向猪肉背最长肌中分别注入0%、5%、10%、15%、20%、25%的去离子水。结果表明,注水后不易流动水峰面积比(P21)显著减小,自由水弛豫时间(T22)、峰面积比(P22)显著增加(P<0.05)。通过一元线性回归(linear regression,LR)模型对猪肉中的水分含量做定量检测,得到相关系数rp为0.31,均方根误差(root mean squareerror,RMSE)为4.02%,优化后rp为0.45,RMSEp为1.79%。在此基础之上,选取多元线性回归(multiple linear regression,MLR)、偏最小二乘回归预测模型对猪肉中的水分含量进行定量检测,MLR模型得到最优预测结果rp为0.90,RMSEp为0.57%。综上所述,低场核磁共振技术结合化学计量学方法可作为注水猪肉定性、定量检测的... 相似文献
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目的探讨不同注水比例对猪肉的营养流失情况。方法以猪背最长肌为原料,分别注入10%、20%、30%和40%的去离子水,分析了猪肉注水后其流失液的透光率、色差值、灰分含量、蛋白含量、游离氨基酸含量和矿物质含量。结果随着注水比例的增加,猪肉的汁液特性发生显著变化,其中汁液流失率、汁液的透光率、L*值随注水比例增大而逐渐增大,a~*、b~*值随着注水比例的增加而显著降低(P0.05);而且注水会大大降低猪肉的营养价值,随着注水比例的增加,猪肉中蛋白质和矿物质元素的流失量显著增加(P0.05),其中矿物质元素流失量的大小依次为K、P、Na、Mg、Ca、Zn、Cu,同时也造成了17种游离氨基酸的大量流失,包括必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。结论从猪肉的营养价值而言,为注水猪肉的判别提供理论参考依据。 相似文献
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利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及磁共振成像(magnetic resonance mmagmg,MRI)技术快速、无损检测注水肉糜,并且在其弛豫特性基础上,对不同注水比例的肉糜进行定性、定量分析。结果表明,随着注水比例的增加,肉糜的单组分弛豫时间Tw呈线性增加的趋势(R2=0.953 5)、多组分弛豫时间(t22、T23)显著增加(P<0.05)。LF-NMR结合主成分分析发现,不同注水比例的肉糜在主成分得分图上得到了很好区分。通过偏最小二乘回归、主成分回归对注水比例进行预测,发现2个模型验证集的决定系数R2均为0.92,且均方根误差分别为1.27%、1.25%。通过肉糜的质子密度加权成像可以看出,随着注水比例的增加其伪彩图色泽逐渐由蓝色向黄色、红色转变,以达到直观区分注水肉糜的目的。结果表明,通过LF-NMR和MRI技术可以对肉糜是否注水进行快速、准确地判断。 相似文献
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烤制是我国牛肉食用的主要方式之一,而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确。本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异,采用多元统计分析方法确定烤制加工的关键品质指标,并建立烤牛肉综合品质评价方程:Y=-0.138 9X1+0.114 3X2+0.355 9X3+0.262 2X4+0.240 3X5+0.166 2X6(X1~X6分别代表脂肪质量分数、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度b*值、烤牛肉红度a*值)。经烤牛肉综合品质评价方程计算牛肉烤制加工综合品质得分和K-means聚类分析得出不同部位牛肉烤制加工适宜性。结果表明,上脑适宜烤制食用,黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用,腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制食用。以综合品质得分为自变量、总体可接受性为因变量,建立验证回归方程y=1.633 7x-0.243 1(R2=0.831 9),进一步证明综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性。本实验筛选出了牛肉烤制加工的专用原料肉,可为牛肉合理化和标准化加工提供理论依据。 相似文献
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随着人们对肉类产品需求的逐渐增加, 肉类的品质安全问题也成为全民日益关注的焦点。近年来, 肉类掺假现象十分严重, 不仅扰乱市场秩序, 而且危害消费者的身体健康。传统检测方法已无法对肉类品质安全问题作出快速准确的鉴别。而低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)因具有快速、无损、样品需要量少等优势, 将在未来肉类品质安全检测中得到越来越广泛的应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理, 并从肉类营养组分、食用品质以及掺杂掺假方面, 综述了其在肉类科学领域的应用现状, 重点总结分析了低场核磁共振技术在掺杂掺假方面的应用研究进展, 以期为该技术的进一步发展奠定理论基础, 同时展望其未来在肉类食品检测中的应用前景。 相似文献
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