[1]酶法制备芝麻粗油体及其相关理化性质的研究

目的 利用果胶酶与纤维素酶所组成的复合酶对芝麻进行粗油体提取,探究酶法提取粗油体内在稳定机制。方法 研究在不同总酶量与复合酶配比下芝麻粗油体的提取率,比较分析了粗油体的组成成分,粒径与电位,微观结构及核磁成像、流变学特性。结果 结果表明,相比于碱法,复合酶法可显著提高粗油体的提取率,当总酶量为5%,果胶酶与纤维素酶质量比为2:1时粗油体的提取率可达68.07%,且粗油体中蛋白质与多糖的含量较高;受组成成分的影响,酶法制备粗油体的粒径较大,Zeta电位较低,粗油体中存在聚集体,且水分分布的均匀性也较差;流变特性分析则表明,酶法制备粗油体的G’和G”值普遍大于碱法制备粗油体,说明酶法制备的粗油体具有较好的网络结构。结论 为合理设计酶法提取工艺和制备应用于食品、化妆品体系的粗油体胶体体系提供了一定的参考价值。