加工方式对鲍鱼蛋白质及品质特性的影响研究进展

2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而且与其蛋白质的性质密切相关。因此,本文综述了鲍鱼营养价值、加工制品、蛋白质性质、品质特性的研究进展;阐明了不同加工方式下鲍鱼蛋白质和产品品质特性之间的联系,主要包括蛋白质结构、非共价相互作用的破坏、肌原纤维蛋白的变性、结缔组织溶解等方面,进而改变了鲍鱼肌肉质构特性、蛋白质消化率、结构轮廓等特性,旨在为高品质鲍鱼制品加工提供一定的理论依据。