高温条件下混菌发酵对腐乳风味化学组分影响的研究

以35℃高温前酵条件下毛霉、根霉复合酿造腐乳及相同条件下毛霉单菌酿造腐乳为研究对象,对后酵成熟过程中主要化学组分、感官评分及蛋白质降解情况进行了测定。并以常温前酵毛霉单菌酿造的腐乳为阳性对照,对后酵9周的两组样品的主要风味成分进行了分离鉴定。结果表明:经高温前酵的混菌酿造腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白及可溶性无盐固形物等化学组分与感官评分一直优于相同条件下单菌酿造腐乳。经高温前酵的混菌酿造腐乳比同条件下单菌酿造腐乳的大分子量蛋白质降解更为迅速彻底。高温前酵混菌酿造腐乳的风味物质为43种,高温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为33种,而常温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为42种。     

酶促膏状腐乳酱中相关酶的作用研究

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。     

生物技术在传统调味品中的应用

调味品是人们所熟知的佐餐食品。文章从菌种选育、微生物菌群的研究、安全分析及传统工艺改良四个方面,综述了生物技术在我国传统调味品腐乳、豆豉、酱油中的应用现状,并对生物技术在我国传统调味品中的研究前景进行了展望。     

习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落"。但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温。具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象。因主发酵期糟醅未能正常升温,糟醅中的淀粉得不到充分利用,直接影响排次酒的产量和质量。针对这一现象我们借鉴酱香的堆积升温的原理,将小部分入窖糟醅进行堆积发酵,自然网罗微生物,待堆积顶温达到要求时,与入窖糟醅进行拌和后入窖发酵,目的是同酱香堆积一样起到"二次制曲"的作用。     

利用酱香型白酒丢糟生产微生物饲料添加剂的初步研究

以酱香型白酒酒糟为主要原料,通过接种乳酸菌进行液体发酵,使乳酸菌迅速成为优势菌种,再用酒糟对发酵液进行填充干燥,得到微生物饲料添加剂.结果表明,酒糟培养基在121℃下灭菌15 min,按照10％的接种量接入乳酸菌菌液,以最适温度37℃、转速120 r/min振荡发酵44h,发酵液中乳酸菌数量可达到×1012cfu/mL.然后对发酵液进行低温填充干燥,即可得到乳酸菌数目达到×108 cfu/g的微生物饲料添加剂.     

能力验证中金黄色葡萄球菌定量检测测量不确定度评定

通过对食品能力验证样品中金黄色葡萄球菌定量检测进行不确定度评定,分析影响金黄色葡萄球菌定量检测的相关因素。根据能力验证作业指导书和GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》第二法金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数进行测定,按照JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》对检测结果进行分析和评定。结果表明检测样品中金黄色葡萄球菌所引入的扩展不确定度为1 025 CFU/mL,重复检测带来的不确定度在评定中贡献较大占主导地位。此评定方法适用于检测条件相近的实验室金黄色葡萄球菌定量检测不确定度评定。     

高温下多菌种酿造腐乳前酵工艺条件的研究

在35℃下,利用雅致放射毛霉与米根霉进行混合腐乳发酵实验,测定了在不同菌种配比、培养时间、接种孢子浓度下蛋白酶活力、脂肪酶活力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力及感官评分的情况,通过综合平衡法对多菌种酿造腐乳前酵条件进行正交优化,获得最佳前酵条件:菌种比例1:1,发酵时间36 h,孢子浓度1.5×107个/mL.